古代的特供：中國明清兩朝皇帝到底吃什麼？

  : 南方都市報

本文摘自【南方都市報】2011年5月29日A21版 作者：十年砍柴 原題為：古代的皇帝到底吃什麼？

我大學時，聽教民間文學的老師講過一笑話，說兩位陝北老農在閒談皇帝怎樣過日子。一位老農說，皇帝坐在屋裏，肯定前面一油鍋後面一油鍋，想吃油條炸油條，想吃麻花炸麻花。
老師用這個笑話來證明想像力受生活的局限。一輩子沒出過遠門的老農想像人生奢華的享受無非如此，不必嘲笑。不過，『皇帝吃什麼』，確實對中國人來說，是一個很有意思的問題。天子富有四海，所吃的食品品種之豐富、質地之優良，超過一般百姓應屬正常。但皇帝也是肉身凡胎，生理結構與常人無異，其日常所食和一般人不會有太大差別。
明末清初的史學家談遷在【棗林雜俎】中記載明代『南京貢船』所載上貢皇宮的貨物種類和數量，其中以食品為主，有：
『司禮監製帛二十扛，船五，筆料船二。內守備鮮梅、枇杷、楊梅各四十扛，或三十五扛，各船八，俱用冰。尚膳監鮮筍四十五扛，船八，鯽魚先後各四十四扛，各船七，俱用冰。內守備鮮橄欖等物五十五扛，船六，鮮筍十二扛，船四，木樨花十二扛，船二，石榴、柿四十五扛，船六，柑橘、甘蔗五十扛，船一。尚膳監天鵝等物二十六扛，船三，醃菜薹等物百有三壇，船七，筍如上，船三，蜜餞、櫻桃等物七十壇，船四，鰣魚等百三十合，船七，紫蘇糕等物二百四十八壇，船八，木樨花煎百有五壇，船四，鸕鶿鴇等物十五扛，船二。司苑局荸薺七十扛，船四，姜種、芋苗等物八十扛，船五，苗姜百扛，船六，鮮藕六十五扛，船五，十樣果百四十扛，船六。內府供應庫香稻五十扛，船六，苗姜等物百五十五扛，船六，十樣果百十五扛，船五。御馬監苜蓿種四十扛，船二。共船百六十六隻，龍衣、板方、黃魚等船不預焉。兵部馬快船六百隻，俱供進貢。』
這些貢品送到北京供大內享用，每年南京一地的貢品就如此繁多，以大明朝之廣闊疆域，各地進貢食品之多，可想而知。但大內不僅僅是皇帝一張口，嬪妃、皇子、公主、太監、宮女所食，再加上經辦官員的貪污剋扣，全國各地每年進貢的食品還遠遠不夠。進貢，僅僅是皇宮食物的來源之一，甚至不是最主要的。
明朝皇宮食品另外一大來源是『上林苑』所產，上林苑就是專為皇宮生產食品的『皇家農場』，同為【棗林雜俎】所載：
『上林苑蕃育署畜養戶二千三百五十七家，牧地一千五百二十頃三十四畝，鵝八千四百七十隻，鴨二千六百二十四隻，雞五千五百四十隻。光祿寺取孳生鵝一萬八千隻，鴨八千隻，雞五千隻，線雞二十隻，雞子十二萬。太常寺薦新奉先殿新雁十二隻，雉嫩雞各十三隻，鴨子二百四十，雞子二百八十。本監歲進貢鵝六十五隻，鴨黃七十五隻，雞黃五十隻，大雌雞十五隻，鵝子九百五十，鴨子二萬五千。內府供應鴨子三萬。
嘉蔬署栽種地一百十八頃九十九畝，歲造宮菜十三萬七千五百八十三斤。又光祿寺青菜二十四萬七千五百斤，芥子七石八斗。
良牧署牧戶二千四百七十六家，草場地二千三百九十九頃十三畝，牛九百二十九隻，牯牛九十七隻，寂０稅偃唬蚨灝倭胖唬嘌蚨倬攀唬蚨偎氖酥唬稈蛞話儻迨咧唬砹唬鋼砬е弧９飴凰濾耆℃萇０稅僦唬蛭灝僦唬蚋岫唬韁磯Э凇Ｕ⒍兩諶庵砬Э凇Ｄ詬∽摯饉曄昭蠣氖鎪牧健ＬＫ錄魴祿鍆冒聳恢弧！
可見皇家農場裏，豢養着各類家禽家畜，栽種着各類蔬菜。全部的牧場和菜地，加起來4000多頃，看起來數字驚人，但對一個統治着當時星球上最富饒的帝國的皇家來說，也不算太過分。
各地貢品加上皇家農場所產，依然不能完全滿足宮廷需要，那麼不足的部分則由負責皇家飲食的光祿寺向民間採辦。採辦是一種商業活動，按道理說比皇家自己辦農場更節省成本，比向各地官府索貢更仁慈，但由於在權力通吃一切的體制下，皇家採辦和賣東西的商戶並非平等的民事主體。一方面，採辦的光祿寺官員勾結中介，虛報價格，所吃的回扣驚人。沈德符在【萬曆野獲編】中言：『天家營建，比民間加數百倍。曾聞乾清宮窗一扇，稍損欲修，估價至五千金。』宮廷修房子如此，採辦食品亦是如此，這是缺乏有效監督機制下一切政府採購的通病。而另一方面，又如白居易【賣炭翁】所描寫的那樣，把持這一買賣的官商欺壓那些小供貨商，先拿貨後給錢，而且給錢時七扣八減。明朝皇帝中最為體恤民情的孝宗曾下令：『買辦供應，即宜給價，不許行頭用強賒買。今後但有指稱報頭等名目，強賒害人，所司嚴以法治之。』
清代的皇室，相比較明朝節儉得多，康熙朝的一年宮廷用度，不到晚明的十分之一。這當然是前期，到了後期，政治腐敗導致皇室和官僚腐化驚人，這也是一種歷史規律。
清朝相比較明朝，疆域更為廣闊，各地進貢皇室的食品更為豐富，如皇帝的主食有：東北的黏高粱米粉，散高粱米粉，山西的飛羅白面，寶雞的玉麥，蘭州、西安的掛麵，山東的恩面、博粉，廣西的葛仙米，河南的玉麥麵，山東的耿餅，安徽的青餅。在北京郊區有玉泉山下產的稻米。但滿清時期的『上林苑』似乎已成為皇家郊遊的『農家樂』，其專司皇家食品生產的功能相比明朝已弱化，清朝皇宮的食品向民間採購的比例更大。和明朝不一樣，清朝有個特殊的機構內務府，專司皇宮日常生活的用品採購和管理，是一大肥缺。而光祿寺便邊緣化了，淪落為僅僅負責朝廷節慶、典禮等大型政治活動的飲食。這類『國宴』並不常有，所以光祿寺的油水比起內務府差多了。因此清代民謠中，『光祿寺的茶湯』居『十大可笑』之首，說它完全是擺設，中看不中吃―――好不容易有機會揩油，光祿寺官員連茶湯也不會放過。
明清兩代，皇家從民間索來的貢品和採辦的食品，其品質比一般老百姓吃的好一些，但產地和老百姓吃的也沒什麼區別。那時候，不用說皇家，即使多數百姓，似乎不需要對食品安全擔心，腐爛變質的食品憑肉眼和鼻子就能察覺，而化工技術很落後，再聰明的人也造不出蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉、吊白塊米粉。那時候連農藥、化肥都沒有，皇帝和老百姓一樣，除了吃純天然的食品外別無選擇。那麼，皇家的食品來源渠道，也不必太『特殊』了。

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