古時的羹與粥

  來源: 北京日報

近，內人有疾，我每日買菜做飯，和羹煲湯，儼然家庭煮夫。讀王建【新嫁娘】詩：『三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。』偶有心得，便與內人交流，怡然萬分。她問，羹和湯有何區別？我答，差不多，只是羹稠湯稀而已。爾後，心虛，查閱有關資料，才發現羹和湯不是差不多，而是差許多。除了稀稠之外，還有火候、製作方式等不同，譬如作羹需要勾芡，湯一般無需如此。  
　　羹是會意字，從羔，意為羹中有羊肉；從美，表明羹之味道鮮美。【神仙傳】記載：彭祖善養性，能調鼎，進雉羹於堯。說明上古時代，和羹調鼎已經比較流行。【史記・殷本紀】裏說，商湯初期，名士伊尹『負鼎俎，以滋味說湯，致於王道』，意義非凡。商湯詫異於伊尹不僅是個能烹善飪的高手，還是一個懂得治國安邦的人才。於是，伊尹被廢除奴隸身份，得到重用。後來，他成為中國歷史上第一個賢能相國和帝王之師，也是華夏廚祖。
　　據【晏子春秋】記載，晏嬰對齊景公談君臣關係時，曾用和羹為喻：『和如羹焉，水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過，君子食之，以平其心。』由此可見，這個叫『五味和羹』的過程看似簡單，但配料十分講究，煮的是魚肉，配伍的是醋、醬、梅、鹽等。更重要的是掌控和羹的火候，既不能『過』，又不能『不及』，否則前功盡棄，不到『味』――這恰是治國安邦的道理。起初，我對『梅』的功用不甚了解。近日得知，梅屬於『五味』之酸。【尚書說命】中有：『若作和羹，惟爾鹽梅。』也就是說，和羹五味之說是後來逐漸形成的。和羹之始，主要注重酸咸二味，除鹽即是梅，因梅中含有果酸，可清除肉中的異味，如羊肉之膻、魚肉之腥。
　　最有意思的是天子親自和羹當獎賞，受者欣喜。據說李白被召見，與帝縱論時事，多有卓見。帝悅，親自和羹，賜食。後，李白更加放蕩不羈，恃才傲物。
　　對於一般百姓或落荒之人而言，和羹卻沒那麼複雜。【莊子・讓王篇】記載，孔子厄於陳蔡之間，七日不火，食藜羹不糝。這『藜羹』中當然沒有魚肉了，只是再平常不過的菜蔬而已。孔子以降，文人紛紛效仿，和藜羹，以戒奢侈，標清高，志而雅，卓爾不群。搜索古詩詞中『藜羹』『蓴羹』『東坡羹』等典故，真的多得讓你瞠目結舌。如陸龜蒙『況是干苗結子疏，歸時祗得藜羹糝』，皇甫冉『圖書唯藥，飲食止藜羹』，陸游『紙被平生足，半碗藜羹百味全』，朱敦儒『爭似野人茅屋下，日高淡煮一杯羹』，蘇軾『誰知南嶽老，解作東坡羹』，朱弁學『手摘諸葛菜，自煮東坡羹』，徐似道『千裏蓴絲未下鹽，北游誰復話江南』，汪琬『蓴羹菰飯原無價，莫與微官共較量』等，比比皆是。
　　由羹想到粥，自然而然。就像羹湯容易混淆一樣，羹粥也是難解難分。
　　從字面上來看，粥字從米從弓，會意。從米，表明熬粥要用米；從弓，引申為『拉扯放大』。二弓夾一米，左右開弓，以致穀米極力膨脹、破碎――每每觀漢字，的確由衷欽佩古人造字的智慧。
　　國人食粥由來已久，可溯4000多年前的五帝時代。如【周書】中有『黃帝蒸谷為飯，烹谷為粥』，【說文解字】中有『黃帝初教作糜』等。一般而言，富人品羹，貧者食粥。像白居易得到皇帝的賜粥而『口香七日』者少之又少。當然，也不排除白氏的故弄玄虛。至於富羹貧粥，有明代張方賢詩為證：『煮飯何如煮粥強。好同女兒細商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧；有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味長。』
　　在古代，糧食匱乏，災荒不斷，絕大多數人食粥是一種無奈的選擇。如貧困潦倒的曹雪芹，就有『舉家食粥酒長賒』的無可奈何；更有許多人落至『客到惟燒柏子香，晨飢坐視山前粥』（蘇澈詩）的窘境。據說有一次，朱熹到女兒家，恰逢女婿不在家。因家貧，女兒只好給父親做了麥飯蔥湯，惴惴端上，恭奉於父親面前。臨走時，朱熹吟詩贈女兒：『湯蔥麥飯兩相宜，蔥補丹田麥療飢。莫謂此中滋味薄，前村還有未炊時。』足以見得，古人食粥多乃迫不得已。
　　古時的羹和粥，確有很大差異。羹以肉食為主，殷實或富貴人家和羹五味，而貧民無肉，則加菜蔬；粥以穀米為主，可熬白粥，亦可加入肉、蔬、豆等。無論羹與粥，都彰顯了中國傳統飲食文化。我們時時可以看見，它們在人文深處閃現的身影。