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元・陆宝之常说:“吾甚爱东坡”,有人问:“东坡有文,有赋,有诗,有字,有东坡巾,君所爱何居?”
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“吾甚爱一味东坡肉。” + g, n. _2 B0 N+ I" I' o8 y4 k
* \; r: g8 p3 S9 W1 g1 [$ j 东坡居士欢喜吃肉,后来好事者以东坡命名的肉食极多,如他爱吃狗肉,就出现所谓“东坡狗肉”;他欢喜吃火腿,就出现“东坡腿”。此外尚有“东坡豆腐”、“东坡饼”、“东坡羹”、“东坡脯”、“东坡酥”、“东坡蜜酒”等酒食。
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9 S, X2 @9 u+ |: Y% u1 a I! u1 i 这些菜名其实很扯。除了“东坡肉”源自《猪肉颂》,“东坡羹”源自《东坡羹颂》,《东坡蜜酒》源自他在黄州曾以蜜为酿之外,其他都是穿凿附会。 8 F/ E' h0 k6 C4 @ Q3 W+ F; R
' O- S6 N p* O, D1 a6 n& { 世人皆知苏东坡善于烹调猪肉,流传千古的“东坡肉”乃是他被贬谪黄州时的创作,那篇使东坡肉变成猪肉典律的《猪肉颂》很短,总共只有61字: 6 B: T% O$ N( [4 }4 y: O
" H* h. v2 N! z5 R! p( _ 净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价钱贱如土。贵人不肯吃,贫人不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。 E5 R) N: O# n5 f* i
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烧猪肉的厨艺表现首先是火候――须用文火,不可躁进,这是制作东坡肉最要紧的精神。次要诀窍是锅里的水要少。这篇文章犹有未言明的佐料――酒和笋。猪肉要烧得好,锅子里可以没有水,却不能省略酒,这一点,知酒爱酒如东坡居士不可能不清楚。
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今人多不解东坡肉的精神要义,胡乱加糖或香料去熬煮。甚至以为肉切得方正、绑了草绳就叫东坡肉,其实这是苏轼为感谢百姓赠肉,自己烹调后用草绳绑起来的“回赠肉”。有次一位上海菜名厨得意地表示,他用豆腐乳烧出来的东坡肉滋味绝美,我说那不叫东坡肉,那是腐乳肉。
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猪肉是汉族的主要肉食,夏代就懂得吃了。后魏・贾思勰《齐民要术》详细记载了“猪肉法”烧法:用热水洗猪肉皮,把尘垢从毛细孔逼出来,再用力搓,边煮边撤油,这些程序已经相当精致、复杂,可见猪肉的烧法已相当讲究。宋人赵希鹄的《调燮类编》亦谓:“煮肉投盐太早则烂,预以酒付之,则易烂而味美。将熟时,投酒一杯亦妙”,说明宋人已总结前人的经验,懂得烧猪肉放酒的妙处。 ' g9 c0 T" ^% C* ~- |0 N: w1 j
3 O- _' }, K/ K6 t3 M9 p" Q7 z: m 此外,竹笋是烧肉的好配料,黄州又盛产竹笋,苏东坡创作这道菜时就已经与笋同煮。这是有根据的,苏东坡《初到黄州》一诗:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”即是明证。黄州乃长江边一个小镇,距汉口约六十里,当时苏东坡居住之地,“去江无十步”,他刚从死里逃生,穷得要命,遂规定自己日用不得超过一百五十钱,他把每月用度的四千五百钱分为三十块,挂在屋梁上,每天用画叉挑取一块,然后藏起画叉,当天用不完的,即俭省在竹筒子里,以待宾客往来的招待费用。
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- {4 g- H% |$ W2 @+ l 苏轼是杰出的艺术家、美食家,他什么都会,诗、词、文、字、画样样精通,就是他完全不懂得在官场混,不懂得观察政治风向,在变法派与守旧派之间,他简直是政治白痴,不仅未选择靠边站,还两边都得罪了,一直被倾轧、谤讪,卷入政治风暴中,一贬再贬,无端遭受数十年的苦。 3 _0 s$ j9 e4 a4 J* l+ A7 Z8 N
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可他发明的东坡肉实在好吃,对人类贡献卓著。 |