傳奇『幻茶』可生成盞里水丹青?

  來源: 大河報　

傳奇『幻茶』可生成盞里水丹青?

我第一次見到宋茶文化研究者豐智利是在他的茶莊裡。說是茶莊，其實只是一間幾平方米的門面房，裡面堆滿了茶葉與箱盒，一張小小的茶案。

　　作爲宋茶文化研究中心的發起人，豐智利談起來滔滔不絕：『有一句話叫「唐煮宋點明沏泡」，說的是三個歷史時期飲茶的方式：唐代是煎煮，宋代是沖點，明清是沏泡——這也基本上就是現在我們常見的飲茶方式了。』

　　宋茶承前啟後，在歷史上的位置很重要。

　　唐人飲茶，尚不能掙脫茶源於藥的藩籬，採取的是煎煮的辦法，茶具也多用碗，飲茶時茶末與茶湯同飲，飲後不留余滓；宋人飲茶，採取的是沖點的辦法，茶具多是更小一點的盞，飲茶時先用小勺舀取茶末在盞中調作膏狀，然後以湯瓶沖點，邊沖點邊以竹製的茶筅或銀制的茶匙在盞中迴環攪動。

　　飲茶在宋代是百姓習俗，同樣也是上層社會的最愛。從皇帝到大臣，都以品茗爲樂。比如『小資皇帝』宋徽宗，不僅自己喝得不亦樂乎，還把飲茶『與人樂樂』，親自動手撰寫了【大觀茶論】一書，炫耀自己的飲茶心得。

　　【大觀茶論】是中國歷史上唯一一部皇帝專門爲茶撰寫的著作，全書不過數千字，共二十篇，對北宋時期茶葉的產地、採制、烹試、品質、鬥茶風尚等均有詳細記述。這本書和蔡襄的【茶錄】成爲後世研究宋茶的經典讀物。宋徽宗能留下這麼一本名著，對歷史研究者來說，倒是一件幸事。

　　蔡襄，宋代著名學者，【水滸傳》裡蔡京的堂兄。不過蔡襄的官聲比蔡京強得多，屬於正面人物。【茶錄】是蔡襄有感於陸羽【茶經】『不第建安之品』，特地向皇帝推薦建安北苑貢茶之作。全書分上下兩篇，不過數百字，卻是繼陸羽【茶經】之後最有影響的論茶專著。

　　宋代的茶藝繼承唐風，並在此基礎上發展得更加成熟和規範。拋棄了唐代飲茶必佐之薑桂的飲法後，宋代茶藝更注重茶本身，並不斷細化，演化出十幾種茶藝。

　　比如試茶，就是品賞茶色香味等茶的真韻。蔡襄【北苑十詠·試茶】的詩句『兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮』，說的就是建安試茶時的情景。北宋天文學家蘇頌在【冬日北庭懷餘杭舊僚屬】一詩中也寫道：『沙頭寺院看花日，湖上樓台試茗天。』即使出使遼國之際，他還念念不忘昔日在杭州餘杭試茶的勝景。

　　再比如均茶。均茶脫胎於唐茶，就是烹煎茶後，均分給在座的茶客品嘗。當時的茶宴、茶會或會茶上，這是必不可少的一道茶藝。後來，均茶傳入日本，成爲日本茶道的濫觴。

　　宋代茶藝十幾種，真正能夠代表宋茶特色的，當數點茶、分茶和鬥茶。

　　宋徽宗助長點茶之風盛行

　　點茶，是宋元時代獨特的茶藝，是包括炙茶、碾羅、候湯、擊拂、烹試等一套完整程序的茶技，各地點法雖然有差異，但基本點法大致相同。

　　點茶的第一個關鍵在於烘盞。【茶錄】中說：凡欲點茶，先須烘盞令熱，冷則茶不浮。

　　點茶的第二個關鍵在候湯。蔡襄在【茶錄】中說：『茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚（雲腳、粥面爲點茶、鬥茶中專用術語）。鈔茶一錢匕，先注湯調令極勻，又添注之，環回擊拂，湯上盞四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕爲絕佳。』候湯時，茶和湯的比例掌握是一大要訣，這就看點茶人的經驗和手法了。因此，蔡襄認爲：『候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也，沉瓶中煮之不可辨。』

　　最後的關鍵一步在擊拂。前面幾步都好理解，擊拂究竟是幹啥呢？據【大觀茶論】描述，就是以小勺舀取茶末，在盞中調作膏狀，以湯瓶沖點，邊沖點邊以竹製的茶筅或銀制的茶匙在盞中迴環攪動。說白了就是用茶匙或茶筅在茶盞里攪動、點擊，擊出湯花來。

　　北宋時期誰堪稱點茶擊拂第一人呢？當然是宋徽宗——別人水平再高，估計也不敢在天子面前招搖。宋徽宗不僅精通擊拂，而且喜歡在群臣面前親自點茶擊拂，自稱『自布茶』。

　　更有趣的是，這位擊拂皇帝不僅經常把大臣們叫來顯擺，還善於總結經驗，不斷進步。在他撰寫的【大觀茶論】中，詳細總結了他點茶擊拂的心得：『點茶不一而調膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，干筅俱重，立文泛泛。謂之一發點、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵櫱之起面。星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。』

　　更奇特的是，宋徽宗總結出，每換一次湯，擊出的湯花都不一樣：『第二湯自茶麵注之，周回一線。急注急上，茶麵不動，擊指既力，色澤漸開，珠璣磊落……四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發，雲霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達……六湯以觀立作，乳點勃結則以筅著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，周迴旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。』

　　皇帝如此，更助長了整個社會點茶之風盛行。宋代僧人德洪在【無學點茶乞詩】中描述了點茶的妙處：『政和官焙來何處，雪後晴窗欣共煮。銀瓶瑟瑟過風雨，漸覺羊腸挽聲度。盞深扣之看浮乳，點茶三昧須饒汝。』

　　其時，文士點茶、僧人點茶、官員點茶，城市、鄉村無不點茶，乃至宋代歌館酒肆等娛樂場所，將賞給獻茶役夫的茶資和小費，稱爲『點花茶』。

　　宋代『幻茶』是個傳說？

　　分茶，是個很有爭議的宋代茶藝。

　　目前，茶史界對分茶有一些爭議，有人認爲所謂分茶是均茶的別稱，就是將茶分給朋友品嘗。還有人認爲分茶是點茶的別稱。兩種說法其實是一種觀點，就是分茶只是一個傳說。

　　無他，因爲史籍中記載的分茶太傳奇了。

　　分茶是始於宋初、盛行於宋元的茶藝，又稱『茶百戲』或『幻茶』。據【清異錄】記載：『茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋山脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾就散滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲。』

　　如此看來，分茶不僅僅是茶藝，而且是一種類似於雜技的表演了。能在茶湯表面分出詩畫一般的景象，一般人很難做到，就是善於表演的日本茶道高手，也未必能將茶湯表面幻化成詩畫，所以後世不乏學者質疑分茶的存在。但茶史學者方健認爲，分茶並非高不可攀，從諸多史料來看，分茶確實存在。

　　據【清異錄】記載，宋代有一著名僧人福全，『長於茶海，能注湯幻茶』，不僅能在湯麵作畫，還能在茶湯表面幻化出文字來，『成一句詩，並點四匝，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳』。擁有這種本事的福全有一首詩誇耀自己的分茶技術：『生成盞里水丹青，巧畫功夫學不成。欲笑當時陸鴻漸（指茶聖陸羽），煎茶贏得好名聲。』

　　宋代詞人中不乏分茶好手，比如陸游在【臨安春雨初弄】中就自誇其分茶技藝：『晴窗細乳戲分茶』，說自己是分茶好手。【疏山東堂晝眠】中也說『吾爾解原夢，爲我轉雲團』，誇他的小兒子陸子約也善於分茶。

　　南宋大家楊萬里在【澹庵坐上觀顯上人分茶】一詩中也描寫了一位高僧的分茶技巧：『分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。不須更師屋漏法，只問此瓶當響答。紫微仙人烏角巾，喚我起看清風生。京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。漢鼎難調要公理，策勛茗碗非公事。不如回施與寒儒，歸續茶經傳納子。』這位顯上人堪稱宋代分茶專家，其造詣之深，令人嘆爲觀止。

　　茶史學者方健認爲，分茶與點茶有相似之處，但它是獨立的一種宋代茶藝，難度更高。

　　在茶湯表面分出詩畫一般的圖案，究竟是傳奇還是真實，目前沒有統一的說法，但這種茶藝也給後人留下了無限遐想的空間。

　　清明河上虹橋之邊，會有一群東京市民，圍坐靜觀，期待那茶盞中一幅美麗的圖案幻化而出嗎？