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日光萎凋之作用:* M4 L% d# M) S' _
日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能,加速茶菁水分之蒸散,減少細胞水分含量並減低其活性,致細胞膜半透性消失,使細胞中各化學成分,尤其是兒茶素類,得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。
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室內萎凋及攪拌之作用: : S( ]* t! _3 g
繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用,使茶菁繼續進行部分發酵,引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之香氣與滋味,此為室內萎凋的目的。攪拌係以雙手微力將茶菁翻動,使茶菁發生相碰摩擦,引起葉緣細胞破損,促進發酵作用,同時藉翻動使茶葉「走水」平均 。
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炒菁之作用: ! a6 Y7 ? B( O* p. K% i4 h5 _
以高溫破壞酵素活性,抑制茶葉再繼續發酵,以保有包種茶特有的香氣及滋味。炒菁時茶菁水分大量散失,使葉質柔軟,便於揉稔成條與乾燥處理。$ U6 r8 X2 e; I9 K! B2 n: n
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揉捻之作用:
/ u5 R% G$ a2 X6 A" }1 |藉外力使茶葉捲曲成形,外觀美麗,並破壞部分茶葉細胞組織,汁液流出黏附於茶葉表面,沖泡時可溶成份易於溶出,加強茶湯滋味。% V! i. T5 w4 a% d/ f: y
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解塊之作用:
( Q# f# r7 V4 |" X* U茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁,沾黏於茶葉之表面,茶葉捲縮互相黏結成塊,不利於乾燥作業,經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻。 {8 `" D o. l: J/ n, x+ Z6 ?. i
# V; }# D O1 D, _; V' ~乾燥之作用:
1 ^/ W7 G( X X9 P0 x- e以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵而固定。& @5 M W- I+ Z. ~
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