隋煬帝最愛的『崑崙紫瓜』 原來就是最常見的它

隋煬帝最愛的『崑崙紫瓜』 原來就是最常見的它

在茄子的原產地印度，我常在菜市場看到各種大小不一的圓茄子、長茄子，各地的做法也很多，煎炸烹煮不一而足。各地的燉菜（Sambar）、蘸醬（chutney）中多用到茄子。我從北到南吃了不少有茄子的菜，比如北方孟加拉地區有一種香煎茄子，是把茄子切片後用各種香料醃製，然後煎香，酸、甜、辣各種滋味多得讓我皺眉不已。中部拉賈斯坦邦則是在小圓茄裏塞入各種香料，再放入酸奶、番茄醬、咖喱烹煮，味道也是頗為濃厚。還有一種焗茄子Baingan Bharta，先把茄子烤軟，然後切開外皮將茄肉挖出來與切碎的番茄、洋蔥、各種香料攪拌，可以卷在麵餅裏吃，也可以配米飯。

後來在西班牙住的時候嘗過一種小吃煎茄子餅，叫berenjenas mozrabes，就是把茄子切成小薄片，用牛奶加上鹽浸泡一會，裹上拌了生雞蛋的麵粉糊煎熟了吃，也可以蘸蜂蜜水吃。Mozrabe意為混居在摩爾人中間的西班牙人，揭示出這道菜應該是八世紀北非摩爾人進佔西班牙南部時帶入南歐的菜式。雖然後來摩爾人被趕回北非，但他們的一些飲食做法卻長久地留在了伊比利亞半島和意大利、法國南部等地，至今歐洲最能吃茄子的還是這些南歐國家。

茄子（學名Solanum melongena）的野生品種在印度、東南亞、馬達加斯加、毛里裘斯等地都有發現，五千年前印度河谷的先民就採集茄子作為食品，2000年前的梵文文獻就有人工種植茄子的記載。可能因為生茄子有股味道，加工起來比較麻煩，因此並沒有快速向西傳播，亞歷山大大帝東征印度的時候竟然沒有人記錄和帶茄子回希臘，古羅馬人對它也一無所知。直到公元七八世紀茄子才被阿拉伯人和北非摩爾人從中東傳播到南歐作為蔬菜，直到16世紀才有英國人寫到倫敦有人種植茄子作為觀賞植物。

茄子最晚在西漢末已經從印度傳到了四川。四川和印度在上古就有商道相通，只是因為山路崎嶇，沿途部落眾多有搶劫阻礙，所以貿易規模不大而已。漢武帝時張騫出使到中亞的大夏國時看到當地人竟然使用四川特產邛竹杖、蜀布，就是四川商人賣到身毒 （印度古稱）然後又進口到中亞的。

西漢末四川資陽人王褒曾在成都投宿亡友之妻楊惠家中，他使喚楊家一個叫便了的家僮去街頭店鋪給自己買酒，卻遭到拒絕。家僮說楊氏買他時約定只看家而沒有沽酒的任務，王褒一怒之下從楊惠這裏買下這個家僮，並訂立【僮約】約定家僮要負責採購酒菜，種瓜作瓠，別茄披蔥。這是最早提到茄的， 估計它當時已經是四川比較常見的菜蔬之一。西漢末成都文人揚雄在誇讚家鄉的【蜀都賦】中說盛冬育筍，舊菜增伽，伽可能也指茄子。

另外茄子也從東南亞傳入華南，晉嵇含撰寫的【南方草木狀】（公元314年）提到茄樹。交、廣草木，經冬不衰，故蔬圃之中種茄，此後漸漸傳入北方，東晉的京口（鎮江）種植茄子遠近聞名。

因茄子的味道似酥酪，又稱落蘇、酪酥。隋煬帝就對它特別偏愛，欽命為崑崙紫瓜，可見當時傳入的應該是圓茄子。唐段成式撰【酉陽雜俎】（公元803 - 863年）說從新羅（今天朝鮮一帶）傳入一種顏色稍白、形如雞卵的茄子，只有西明寺僧造玄院中有其種，可能這是一種特別的變種。這之前中國種植的都是圓茄子，到元代才出現了長茄子，並於19世紀末傳入日本栽培。

茄子因為形體較大，利用率較高，人們比較注重研究吃它的方法，可以燒、炒、燉、煎、蒸、拌、熗，也可以醃、醬、干制，南北朝時成了各地皆宜的平民美食。因為用鐵刀切茄子剖面會發黑，古代人特別用骨刀或竹刀切它，北魏賈思勰【齊民要術】中記載煲茄子的方法是用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒、薑末。

清代【紅樓夢】中也記載了切成片狀醃臘過的茄鯗，做法極為繁複，要把才下來的茄子皮剝了，只要淨肉，切成碎塊子；用雞油炸了，再用雞脯子合香蕈、新筍、五香豆腐乾子、各色乾果子都切成丁，拿雞湯煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子裏封嚴。要吃的時候，拿出來，用炒過的雞瓜子一拌就是了這種權貴家族的複雜吃法自然是劉姥姥那樣的鄉村老農聞所未聞的。

炒、煎茄子需要用到比較多的油脂，現在看來不算健康生活方式。似乎茄子現在也不是最常用到的蔬菜了，偶然會煮熟了涼拌，或者放在濃湯中當配菜。而在我小時候，茄子是西北鄉鎮夏秋最常見的蔬菜之一，人們常吃辣椒炒茄子之類的菜，是非常實在的充飢下飯的東西。現在想來，可能讓大家愛吃的並不僅僅是茄子，而是炒茄子往往需要用到大量的油脂、辣椒，是油脂和辣椒讓人感到格外興奮刺激和滿足，茄子僅僅是引子、配料。