雪芹春鳩膾美味

  來源: 中醫藥報

　　泥芹有宿根，一寸嗟獨在。
　　雪芹何時動，春鳩行可膾。
　　——宋·蘇東坡
　　【詩詞賞析】
　　本詩源自蘇軾的【東坡八首】，是專道芹菜好處的。看來，蘇子對美食頗多講究，他還在詩後作了自註：『蜀八貴芹芽膾，雜鳩肉為之。』這道菜後來成了名菜，叫『雪底芹芽』。
　　亦食亦藥的芹菜
　　芹，為傘科植物，『有旱芹、水芹，水芹生江湖陂澤之涯，旱芹生平地，有赤白二種。二月生苗，其葉對節而生，似芎。其莖有節棱而中空，其氣芬芳。五月開細白花，如蛇床花。』（【本草綱目】）
　　水芹以藥為主，甘辛而涼，有清熱、利水之用，主要用於對暴熱、煩渴、黃疸、水腫、淋病、帶下、瘰癧、痄腮等病的治療。【神農本草經】認為，其『主女子赤沃。止血養精，保血脈，益氣，令人肥健嗜食』。【千金方】認為，它『益筋力，去伏熱。治五種黃病』。【食經】認為，它『利小便，除水脹』。它如【本草拾遺】、【日華子本草】、【醫林纂要】、【本草再新】、【隨息居飲食譜】等中醫藥著作中也都有與它相關的論述。【聖惠方】中收有用它治療小便淋瀝和小便出血的驗方，【子母秘錄】中收有用它治療小兒霍亂吐瀉的驗方，至今臨床用之有效。除作藥外，水芹也可作為菜蔬食之，陶弘景認為：『二、三月作英時，可作葅及熟瀹食之。又有渣芹，可為生菜，亦可生啖。』旱芹，也有藥芹、蒲芹之名，藥食並用，以食為主，是蔬菜中的當家菜之一。其味甘性平，無毒，有特殊的香味。喜寒冷，不耐炎熱。它原產地中海沿岸國家，後來傳入我國，逐漸成為遍布全國的菜種。其食用部分是葉和柄，種子可作為香料。它的主要成分是蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。其中纖維素和磷、鈣的含量較高，經常食用對高血壓、血管硬化、神經衰弱、老人大便乾躁、小兒軟骨病等有直接或輔助治療作用。它含的芹菜油，能促進食慾。【食鑒本草】認為，『生高田者宜食』，並不強調地域。李時珍則認為，生蘄春一帶的最佳，因為古籍中有『菜之美者，雲夢之芹』的說法。李氏經過考證，得出『雲夢』就是蘄春一帶的結論。現代似乎對產地並不考究，以味美、渣少、質脆的改良新品種西芹最受歡迎。作為藥物使用，歷代本草也有記載，如【本經逢原】說它，能『清理胃中濕濁』；【本草推陳】說它，能『治肝陽頭昏，面紅目赤，頭重腳輕，步行飄搖等症』；【衛生簡訊】說它，能『清胃滌熱，通利血脈，利口齒潤喉，明目通鼻，醒腦健胃，潤肺止咳』等。現代有用芹菜治療氣管炎、肺結核、小兒百日咳、中風後遺症、高血壓、糖尿病、產後腹痛、月經過多等病症的，多以食療的方式出現，堅持長期食用都有一定的效果。
　　文學家筆下的『芹』
　　清代文學家曹沾，也喜歡吃『雪底芹芽』這道菜，並且還據此把自己的名字改成了曹雪芹。如再向遠處推移，文人中與芹菜有緣的還真有幾位，作品中涉及芹菜的內容也不乏其有。有以芹為貴的，如【詩經·小雅】中的『觱沸檻泉，言采其芹』、【呂氏春秋·本味】中的『菜之美者，雲夢之芹』、杜甫的『飯煮青泥坊底芹』，『香芹碧澗羹』等，都是讚美芹菜的。『芹藻』，還成了有學問之士的代名詞。有以芹為賤的，如【列子·楊朱】中所記：『昔人有美戎菽、甘枲莖、芹萍子者，對鄉豪稱之。鄉豪取而嘗之，蟄於口，慘於腹。眾哂而怨之，其人大慚。』這就是『獻芹』掌故的由來，比喻見寡識少，以至和『芹意』等一類詞都成了後來的謙詞。文人愛芹，除食之外，大概與芹菜出污泥而不染的品行和其表示的謙意有關，是文人們追求清高品行的表現。杜甫有詩曰：『炙背可以見天子，獻芹由來知野人。』黃庭堅有詩曰：『黃華雖眾笑，白雪不同腔。野人甘芹味，敢饋厭羊羫。』陸游有詩云：『大官薦衣食，野人徒美芹。』鄧文原有詩云：『寒士簡編窮皓首，野人芹曝抱丹心。』黃遵憲有詩說：『聞道銅山東向傾，願以區區當芹獻。』蘇東坡的詩中，也有多處把自己與芹菜相比的。這裡『獻芹』、『芹獻』、『芹曝』、『一芹』、『美芹』、『甘芹』等所表現的，基本上都是這一特定的意義。