【天工开物】卷17曲蘖诗解1酒母

【天工开物】卷17曲蘖诗解1酒母

题文诗：

宋子有曰:狱讼日繁,酒流生祸,其源何辜!

祀天追远,沉吟商颂,周雅之间,若作酒醴,

之资曲糵,殆圣人作,而明述矣.惟是五谷,

菁华变幻,得水而凝,感风而化,供用岐黄,

者神其名,坚固食羞,者丹其色.君臣自古,

配合日新,眉寿介宿,痼怯其功,不可殚述.

自非炎黄,作祖末流,聪明乌能,竟其方术.

酿酒必资,曲药成信.无曲即使,佳米珍黍,

空造不成.古来曲造,酒糵造醴,后世厌醴,

味薄遂至,失传则并,糵法亦亡.曲之制也,

凡麦米面,随方土造,南北不同,其义则一.

凡麦曲大,小麦皆可.造者将麦,连皮井水,

淘净晒干,时宜盛暑.磨碎即以,淘麦水和,

作块乃用,楮叶包扎,悬风处或,稻秸罨黄,

经四十九,日取用之.造面曲用,白面五斤,

黄豆五升,蓼汁煮烂,再用辣蓼,末五两杏,

仁泥十两,和踏成饼,楮叶包悬,与稻秸罨,

黄法同前.其用糯米,粉与自然,蓼汁溲和,

成饼生黄,则收用者,罨法时日,亦无不同.

入诸般君,臣与草药,少者数味,多者百味,

各土各法,不可殚述.近代燕京,则以薏苡,

仁为君入,曲造薏酒.浙中宁绍,则以绿豆,

为君入曲,以造豆酒.二酒颇擅,天下佳雄.

造酒母家,生黄未足,视候不勤,盥拭不洁,

疵药数丸,动辄败人,石米故市,曲之家必,

信著名闻,而后不负,酿者燕齐,黄酒曲药,

多从淮郡,造成载于,舟车北市.南方曲酒,

酿出即成,红色者用,曲与淮郡,所造相同,

统名大曲.淮郡市者,打成砖片,而但南方,

则用饼团.其曲一味,加蓼身为,气脉而米,

麦为质料,但必用已,成曲酒糟,为媒此糟,

不知承自,何代犹之,烧矾之必,用旧矾滓.

【原文】宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜！祀天追远，沉吟【商颂】【周雅】之间①，若作酒醴之资曲糵②也，殆圣作而明述矣。惟是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者③神其名，而坚固食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉寿介④而宿痼怯，其功不可殚述。自非炎黄作祖，末流聪明，乌能竟其方术哉。
【注释】
①沉吟【商颂】【周雅】之间：【诗】有【商颂】及大小【雅】，其中多有涉及饮酒或以酒祭神的诗句。
②曲糵（niè）：即今之酒曲。（就是发霉发芽的谷粒）

蘗本指麦芽，古代用以制酒曲、酿成醴（甜酒），但从汉代起则用以造饴，即麦芽糖。
③供用岐黄者：岐黄：岐伯、黄帝。岐伯为黄帝时名医，古代医书往往借岐伯与黄帝对话成文，如【灵枢】【素问】等。供用岐黄者即指医生。
④眉寿介：【诗·豳风·七月】：『十月获稻，为此春酒，以介眉寿。』介：助也。眉寿：人至高寿则眉长，故曰眉寿。

【译文】

宋先生说：因酗酒闹事而惹起的官司案件一天比一天多，这确实是酗酒造成的祸害，然而话又说回来，对于酒曲本身又谈得上有什么罪过呢？在祭祀天地追怀先祖的仪式上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需要有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，古代的圣人已经说得很清楚了。酒曲原本就是用五谷的精华，通过水凝及风化的作用而变化成功的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持珍贵食物美味的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不断改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的功效真是一言难尽。如果没有我们祖先的创造发明和后人的聪明才智，如何能够使酿酒的技巧达到这样完善呢？

酒母【原文】凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄①，经四十九日取用。造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日亦无不同也。其入诸般君臣②与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄（别载【酒经】③）。凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药④数丸，动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡⑤所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。
【注释】
①罨（yǎn）黄：捂盖使其生出黄毛。
②君臣：中药讲究君臣配伍，即以某药为君，某药为臣，以区别其在药剂中的主辅关系。此处君臣亦指曲药中各种材料的配伍。
③【酒经】：宋人朱翼中著。此处当指另一书。
④疵（cī）药：有杂菌的曲糵。
⑤淮郡：淮安府，今江苏北部，治在今淮安市。
【译文】
酿酒必须要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿黄酒，用糵酿『甜酒』。后来的人嫌『甜酒』酒味太薄，结果导致所谓酿『甜酒』的技术和制糵的方法都失传了。制作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料，南方和北方做法不同，但原理同出一辙。做麦曲，大麦、小麦都可以选用。制作酒曲的人，最好选在炎热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖使它变黄，这样经过四十九天之后便可以取用了。

制作面曲，是用白面五斤、黄豆五升，加入蓼汁一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏压成饼状，再用楮叶包扎悬挂或用稻草覆盖使它变黄，方法跟麦曲相同。拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成饼，覆盖使它变黄让它长出黄毛后才取用，方法和时间也跟前述的相同。在酒曲中加入主料、配料和草药，少的只有几种，多的可达上百种，各地的做法不同，难以一一详尽论述。
近代，北京用薏米为主要原料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒（【酒经】一书有所记载）。

制作酒曲时，如果生黄不足，看管不勤，洗抹得不干净，都会出岔子。几粒坏的酒曲轻易地就能败坏人们上百斤的粮食。所以，卖酒曲的人必须要守信用、重名誉，这样才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去贩卖的。南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同，都叫做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南方的酒曲则是做成饼团状。制作酒曲，加进辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦子作为基本原料，还必须加入已制成酒曲的酒糟作为媒介。这种酒糟不清楚是从哪个年代开始流传下来的，就像烧矾必须使用旧矾滓来掩盖炉口一样。