【天工開物】卷6甘嗜詩解3飴餳蜂蜜

【天工開物】卷6甘嗜詩解3飴餳蜂蜜

題文詩：飴餳稻麥,黍粟皆可,為洪範雲:稼穡作甘.

及此乃窮,其理其法,則用稻麥,之類浸濕,

生芽暴干,然後煎煉,調化而成.色以白者,

為上赤色,者曰膠飴,一時宮中,尚之含口,

內即溶化,形如琥珀.南方造餅,餌者謂飴,

餳為小糖,蓋對蔗漿,而得名也.飴餳人巧,

千方以供,甘旨不可,枚述惟尚,方用者名,

一窩絲或,流傳後代,不可知也.凡釀蜜蜂,

普天皆有,惟蔗盛之,鄉則蜜蜂,自然減少.

蜂造之蜜,出山崖土,穴者十居,其八人家,

招蜂造釀,而割取者,十居其二.蜜無定色,

或青或白,或黃或褐,皆隨方土,花性而變.

如菜花蜜,禾花蜜類,百千其名,而不止也.

凡蜂不論,於家於野,皆有蜂王.王所居造,

台如桃大,王之子世,為王王生,而不採花,

每日群蜂,輪值分班,採花供王.王每日出,

游兩度也,游則八蜂,輪值以侍.俟蜂王自,

至孔隙口,四蜂以頭,頂腹四蜂,傍翼飛翔,

而去乃游,數刻而返,翼頂如前.畜家蜂或,

懸桶檐端,或置箱牖,下皆錐圓,孔眼數十,

俟其進入.凡家人殺,一蜂二蜂,皆無恙殺,

至三蜂則,群起螫人,謂之蜂反.凡蝙蝠也,

最喜食蜂,投隙入中,吞噬無限.殺一蝙蝠,

懸於蜂前,則不敢食,俗謂梟令.凡家蓄蜂,

東鄰分而,之西舍必,分王之子,去而為君,

去之時如,鋪扇擁衛.鄉人亦有,撒酒糟香,

而招之者.蜂釀蜜造,成蜜脾其,形鬣鬣然.

咀嚼花心,汁吐積成.潤人小遺,甘芳並至,

所謂化臭,腐為神奇.割脾取蜜,蜂子多死,

其中其底,則為黃蠟.凡深山崖,石上有經,

數載未割,者其蜜已,經時自熟,土人乃以,

長竿刺取,蜜即流下.或未經年,而攀緣可,

取者割煉,與家蜜同.土穴所釀,多出北方,

南方卑濕,有崖蜜而,無穴蜜凡,蜜脾一斤,

煉十二兩.西北占半,天下蓋與,蔗漿分勝.

飴餳【原文】凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之。【洪範】云：『稼穡作甘。』及此乃窮其理。其法用稻麥之類浸濕，生芽暴干，然後煎煉調化而成。色以白者為上，赤色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含於口內即溶化，形如琥珀。南方造餅餌者，謂飴餳為小糖，蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千方以供甘旨①，不可枚述②。惟尚方用者名『一窩絲』，或流傳後代不可知也。
【注釋】
①人巧：技巧。以供甘旨：用來調製甜品。
②枚述：一一敘述。

【譯文】

飴餳可以用稻、麥、黍和粟來做成。【尚書·洪範】篇中說：『用五穀食糧製造甜美的東西。』現在就可以明白五行生五味的道理了。製作飴餳的方法是，將稻麥之類泡濕，等到它發芽後曬乾，然後煎煉調化而成。色澤以白色的為上等品，紅色的叫做『膠飴』，在皇宮內一時很受歡迎，這種糖含在嘴裏就會溶化，外形像琥珀一樣。南方製作糕點餅乾的稱飴餳為小糖，大概是以此區別於蔗糖而取的名字。飴餳製造的技巧和方法很多，人們巧妙地將飴餳製成各種美味食品，多得不能一一列舉；但是宮廷中皇族們所吃的叫做『一窩絲』的糖，有沒有流傳到後世，就不知道了。

蜂蜜【原文】凡釀蜜蜂普天皆有，惟蔗盛之鄉則蜜蜂自然減少。蜂造之蜜出山崖土穴者十居其八，而人家招蜂造釀而割取者，十居其二也。凡蜜無定色，或青或白，或黃或褐，皆隨方土、花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類，百千其名不止也。凡蜂不論於家於野，皆有蜂王。王之所居造一台如桃大，王之子世為王①。王生而不採花，每日群蜂輪值，分班採花供王。王每日出遊兩度（春夏造蜜時），游則八蜂輪值以侍。蜂王自至孔隙口，四蜂以頭頂腹②，四蜂傍翼飛翔而去，游數刻而返，翼頂如前。畜家蜂者或懸桶檐端，或置箱牖下，皆錐圓孔眼數十，俟其進入。凡家人殺一蜂、二蜂皆無恙，殺至三蜂則群起螫人，謂之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬無限。殺一蝙蝠懸於蜂前，則不敢食，俗謂之『梟令』。凡家蓄蜂，東鄰分而之西舍，必分王之子去而為君，去時如鋪扇擁衛③。鄉人有撒酒糟香而招之者。凡蜂釀蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然④。咀嚼花心汁吐積而成。潤以人小遺⑤，則甘芳並至，所謂『臭腐神奇』⑥也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中，其底則為黃蠟。凡深山崖石上有經數載未割者，其蜜已經時自熟，土人以長竿刺取，蜜即流下。或未經年而攀緣可取者，割煉與家蜜同也。土穴所釀多出北方，南方卑濕，有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤煉取十二兩。西北半天下⑦，蓋與蔗漿分勝雲。

【注釋】
①王之子世為王：蜂王之子世世為王，這是古人的想像，並無根據。
②頂腹：頂蜂王之腹。
③鋪扇擁衛：眾蜂列如扇形，擁衛新蜂王。
④鬣鬣（liè liè）然：如馬鬃一樣。
⑤小遺：小便。
⑥『臭腐神奇』：化臭腐為神奇。
⑦西北半天下：西北所產蜂蜜佔了天下的一半。

【譯文】
釀蜜的蜜蜂普天之下到處都有，但是在盛產甘蔗的地方，蜜蜂自然就會減少。蜜蜂所釀造的蜂蜜，其中十分之八是野蜂在山崖和土穴裏釀造的，出自人工養蜂的蜜只佔十分之二。蜂蜜沒有固定的顏色，有青色的、白色的、黃色的、褐色的，隨各地方的花性和種類的不同而不同。例如，菜花蜜、禾花蜜等，名目何止成百上千啊！
不論是野蜂還是家蜂，其中都有蜂王。蜂王居住的地方，造一個有如桃子般大小的台，蜂王之子世代繼承王位。蜂王一生之中從來不外出采蜜，每天由群蜂輪流分班值日，採集花蜜供蜂王食用。蜂王在春夏造蜜季節每天出遊兩次，出遊時，有八隻蜜蜂輪流值班伺候。等到蜂王自己爬出洞穴口時，就有四隻蜂用頭頂着蜂王的肚子，把它頂出，另外四隻蜂在周圍護衛着蜂王飛翔而去，游不多久（約幾刻鐘）就會回來，回來時還像出去時那樣頂着蜂王的肚子並護衛着把蜂王送進蜂巢之中。

餵養家蜂的人，有的把蜂桶掛在房檐底下的一頭，有的就把蜂箱放在窗子下面，都鑽幾十個小圓孔讓蜂群進入。養蜂的人，如果打死一兩隻家蜂都還沒有什麼問題，如果打死三隻以上家蜂，蜜蜂就會群起而攻擊螫人，這叫做『蜂反』。蝙蝠最喜歡吃蜜蜂，一旦它鑽空子進入蜂巢那它就會吃個沒完沒了。如果打死一隻蝙蝠懸掛在蜂巢前方，其他的蝙蝠也就不敢再來吃蜜蜂了，俗話叫做『殺一儆百』。家養的蜜蜂從東鄰分群到西舍時，一定會分一個蜂王之子去當新的蜂王，屆時蜂群將組成扇形陣勢簇擁護衛新的蜂王而飛走。鄉下養蜂的人常常有噴灑甜酒糟而用它的香氣來招引蜜蜂。

蜜蜂釀造蜂蜜，要先製造蜜脾，蜜脾的樣子如同一片排列整齊豎直向上的鬃毛。蜜蜂是吸食咀嚼花心的汁液，一點一滴吐出來積累而成蜂蜜的。再潤以采來的人的小便，這樣得到的蜜就會特別甘甜和芳香，這便是所謂的『化臭腐為神奇』的作用吧！割取蜜脾煉蜜時，會有很多幼蜂和蜂蛹死在裏面，蜜脾的底層是黃色的蜂蠟。深山崖石上的蜂蜜有的幾年都沒有割取過蜜脾，已經過了很長時間蜜脾就自己成熟了，當地人用長竹竿把蜜脾刺破，蜂蜜隨即就會流下來。如果是剛釀不到一年的而又能爬上去取下來的蜜脾，加工割煉的方法同家養的蜜蜂所釀造的蜂蜜是一樣的。土穴中產的蜜（『穴蜜』）多出產在北方，南方因為地勢低氣候潮濕，只有『崖蜜』而無『穴蜜』。一斤蜜脾，可煉取十二兩蜂蜜。西北地區所出產的蜜佔了全國的一半，因此可以說能與南方出產的蔗糖相媲美了。              

  附：造獸糖【原文】凡造獸糖者，每巨釜一口，受糖五十斤。其下發火慢煎，火從一角燒灼，則糖頭滾旋而起。若釜心發火，則儘儘沸溢於地。每釜用雞子三個，去黃取清，入冷水五升化解。逐匙滴下，用火糖頭之上，則浮漚①黑滓盡起水面，以笊籬撈去，其糖清白之甚。然後打入銅銚②，下用自風慢火溫之，看定火色然後入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓寫③糖入，隨手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模凝結，名曰享糖，華筵④用之。
【注釋】
①浮漚（ōu）：泡沫。
②銅銚：有柄的小銅鍋。
③寫：同『瀉』，指傾倒。
④華筵：隆重的宴席。

【譯文】
製作獸糖的方法是在一口大鍋中，放入白糖五十斤，在鍋底下慢慢加熱熬煎，要讓火從鍋的一角徐徐燒熱，就會看見溶化的糖液滾沸而起。如果是在鍋底的中心部位加熱的話，糖液就會急劇地沸騰溢出到地上。每一鍋要用三個雞蛋，只取雞蛋白，加入五升冷水調勻。一勺一勺滴入，加在滾沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就會全部浮起，這時用笊籬撈去，糖液就變得很潔白了。再把糖液轉盛到帶手柄的小銅釜裏，下面用慢火保溫，注意控制火候，然後倒入糖模中。獅糖模和象糖模是由兩半像瓦一樣的模子合成的，用勺把糖倒進糖模中，隨手翻轉，再把糖倒出。因為糖模冷而糖液熱，靠近糖模壁的地方便能凝結成一層糖膜，名叫『享糖』，盛大的酒席上有時要用到它。