【天工開物】卷6甘嗜詩解1蔗種

【天工開物】卷6甘嗜詩解1蔗種

題文詩：

宋子有曰:氣至於芳,色至於靘,味至於甘,

人大欲存,焉芳而烈,有靘而艷,甘而甜則,

造物者有,尤異之思.世間作甘,之味十八,

產於草木,而飛蟲者,竭力爭衡,採取百花,

釀成佳味,使草木無,全功孰主,張是頤養,

遍天下哉?凡甘蔗有,二種產繁,閩廣他方,

合併得其,十一而已.似竹而大,者爲果蔗,

截斷生啖,取汁適口,不可造糖.似荻而小,

者爲糖蔗,口啖即棘,傷唇舌人,不敢食之,

白霜紅砂,皆從此出.凡蔗古來,中國不知,

造糖唐朝,大曆年間,西域僧鄒,和尚游蜀,

中遂寧始,傳其法今,蜀中種盛,自西域來.種荻蔗冬,初霜將至,將蔗斫伐,去杪與根,

埋藏土內,忌窪聚水,濕處雨水,前五六日,

天色晴明,即開出去,外殼斫斷,約六寸長,

兩節爲率.密布地上,微土掩之,頭尾相枕,

若魚鱗然.兩芽平放,不得一上,一下致芽,

向土難發.芽長一二,寸頻以清,糞水澆之,

俟長七寸,鋤起分栽.凡栽蔗必,用夾沙土,

河濱洲土,爲第一也.試驗土色,掘坑尺五,

沙土入口,嘗味味苦,不可栽蔗.凡洲土之,

近深山上,流河濱者,即土味甘,亦不可種.

蓋山氣凝,寒則他日,糖味焦苦.去距山四,

五十里平,陽洲土擇,佳而爲之.栽蔗治畦,

行闊四尺,犁溝四寸.蔗栽溝內,約七尺列,

三叢掩土,寸許若土,太厚則芽,發稀少也.

芽發三四,六七個時,漸漸下土,遇鋤耨時,

加之加土,漸厚其則,身長根深,免欹倒患.

凡鋤耨不,厭勤過澆,糞多少視,土地肥磽.

長至二尺,則將胡麻,或芸苔枯,浸和水灌,

灌肥欲施,行內高二,三尺則用,牛內耕之.

半月一耕,犁一次墾,土斷旁根,一次掩土,

培根九月,初則大培,土護根防,斫後霜雪.

【原文】宋子曰：氣至於芳，色至於靘②，味至於甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艷，甘而甜，則造物有尤異之思矣。世間作甘之味，十八產於草木，而飛蟲竭力爭衡③，採取百花釀成佳味，使草木無全功。孰主張是④，而頤養遍於天下哉？【注釋】
①甘嗜：語出【尚書·甘誓】：太康『甘酒嗜音』。原意是喜歡喝酒和音樂。此處的意思是喜歡甜味。
②靘（qìnɡ）：青黑色。
③飛蟲竭力爭衡：飛蟲指蜜蜂，它竭力與草木爭奪在甘甜一味中的地位。
④孰主張是：是誰主持著這一切。   

【譯文】

宋先生說：芳香馥郁的氣味，濃艷美麗的顏色，甜美可口的滋味，人們對這些東西都有著強烈的欲望。有些芳香特別濃烈，有些顏色特別艷麗，有些滋味尤其可口，這些在自然界有著特殊的安排！世間具有甜味的東西，十之八九來自於草木，而蜜蜂卻極力爭先，採集百花釀成佳蜜，使草木不能全部占有甜蜜的功勞。是誰在主宰這件事，而使天下人都爲之受益呢？
蔗種【原文】凡甘蔗有二種，產繁①閩、廣間，他方合併得其十一而已。似竹而大者爲果蔗，截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似荻而小者爲糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂②皆從此出。凡蔗古來中國不知造糖，唐大曆間，西僧鄒和尚游蜀中遂寧始傳其法③。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗斫伐，去杪與根，埋藏土內（土忌窪聚水濕處）。雨水前五六日，天色晴明即開出，去外殼，斫斷約五六寸長，以兩個節爲率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一二寸，頻以清糞水澆之，俟長六七寸，鋤起分栽。凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土爲第一。試驗土色，掘坑尺五許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平陽洲土擇佳而爲之（黃泥腳地毫不可爲）。凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發稀少也。芽發三四個或六七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過④，澆糞多少視土地肥磽。長至一二尺，則將胡麻或芸苔枯⑤浸和水灌，灌肥欲施行內。高二三尺則用牛進行內耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷旁根，一次掩土培根，九月初培土護根，以防斫後霜雪。【注釋】
①產繁：盛產於。
②白霜、紅砂：綿白糖、紅砂糖。
③『唐大曆間』句：這裡有兩處錯誤：一、鄒和尚不是西僧，而是華人；二、據南朝梁時陶弘景【本草經】注，中國以蔗製糖早在六朝時已開始，不始於唐。
④不厭勤過：越勤越好。
⑤胡麻或芸苔枯：芝麻餅或油菜籽餅。

【譯文】
甘蔗大致有兩種，主要盛產於福建和廣東一帶，其他各個地方所種植的，總共合起來也不過是這兩個地方總產量的十分之一。其中甘蔗形狀像竹子而又粗大的，叫做果蔗，截斷後可以直接生吃，汁液甜蜜可口，不適合於造糖；另一種像蘆荻那樣細小的，叫做糖蔗，生吃時容易刺傷唇舌，所以人們不敢生吃，白砂糖和紅砂糖，都是用這種甘蔗製造的。在中國古代還不懂得如何用甘蔗造糖，唐朝大曆年間，西域僧人鄒和尚到四川遂寧縣旅遊的時候，才開始傳授製糖的方法。現在四川大量種植甘蔗，這也是從西域逐漸傳播開來的。

種植荻蔗的方法是，在初冬將要下霜之前將荻蔗砍倒，去掉頭和尾，埋在泥土裡（注意不能埋在低洼積水潮濕的地方），在第二年『雨水』節氣的前五六天，趁天氣晴朗時將荻蔗挖出，剝掉外面的葉鞘，砍成五六寸長一段，以每段都要留有兩個節爲准，把它們密排在地上，稍微蓋上少量土，讓它們像魚鱗似的頭尾相枕。每段荻蔗上的兩個芽都要平放，不能一上一下，致使向下的種芽難以萌發出土。到荻蔗芽長到一兩寸的時候，要注意經常澆灌清糞水；等到長至六七寸的時候，就要挖出來移植分栽了。

栽種甘庶必須要選擇沙壤土，靠近江河邊的沙泥土是最適合的。鑑別土質的方法是挖一個深約一尺五寸左右的坑，將坑裡的沙土放入口中嘗嘗味道，味道苦的沙土不能用來栽種甘蔗。靠近深山的河流上游的淤積土，即便是土味甘甜也不能用於栽種甘蔗，這是因爲山地氣候寒冷，將來製成的蔗糖的味道也會是焦苦的。應該在距山四五十里的平坦寬闊、陽光充足的沙泥土中，選擇最好的地段來種植（黃泥土根本不適合於種植）。

栽種甘蔗時要整地造畦，將畦壟耕成行距四尺、深四寸的溝。把甘蔗栽種在溝內，約七尺栽種三株，蓋上一寸多厚的土，土太厚出芽就會稀少些。每株甘蔗長到三四個或六七個芽，就逐漸將兩旁的土推到溝里，在每次中耕鋤草時都要培土。培的土越來越厚，甘蔗稈長高而根也扎深了，這樣就可避免倒伏的危險。中耕除草的活兒不嫌次數多，施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。等到甘蔗苗長到一兩尺時，就要把胡麻或油菜籽枯餅浸泡後摻水一起澆灌，肥要澆灌在行內。等到甘蔗苗長高到兩三尺時則要用牛進入行間進行耕作。每半月犁耕一次以切斷一次旁根，翻土一次，培土一次。到了九月初則要大培土保護甘蔗根，以防甘蔗砍收後的宿根被霜雪凍壞。