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來源: 國學網――中國經濟史論壇
高啟安同志是蘭州大學敦煌學專業第二屆畢業博士生，他的學位論文【唐五代敦煌飲食文化研究】經過專家評審和學位答辯，得到了很高的評價。主要有四點：第一，將敦煌文獻與敦煌石窟壁畫結合起來。論文中除了對敦煌文獻詳細梳理，基本做到竭澤而漁的同時，還對石窟中的壁畫資料進行調查研究考證，充分利用敦煌壁畫藝術形象資料進行研究，做到敦煌文獻與敦煌壁畫並重；第二，將敦煌資料與傳世文獻結合起來。敦煌文獻中的飲食文化資料固然豐富，但僅以之研究敦煌飲食文化並解決很多飲食文化方面的問題仍然顯得很不夠，同時，敦煌飲食生活與中原地區飲食文化淵源密切，不利用傳世文獻是不行的，論文將正史及筆記史料中的相關資料基本上都利用進去了；第三，將敦煌飲食資料研究同考古出土文物結合起來。論文中大量使用考古出土成果，以實物證資料，使自己的觀點理論顯得紮實可靠，經得住考驗；第四，將中古文獻文物飲食資料研究同現代河西飲食生活調查研究結合起來。晚唐五代敦煌的飲食很多做法和稱謂還保留在現在西北民間，只有做細緻的調查才能發掘這批珍貴文化資源。實際上，他的論文優點還有很多，當然還存在有諸多問題。針對專家提出的意見，他做了修改訂正。本書作為敦煌學博士文庫中的一部將要付梓，我深感欣慰，也有很多感觸。
高啟安是我與樊錦詩教授聯合帶的博士生。我們都是同齡人，同是『文革』以後進入蘭州大學學習，我是歷史系77級，他是中文系79級，間隔一年半，同在一個食堂打飯吃，有基本相同的社會經歷，同是從廣闊天地裏滾爬出來的，經歷過文化饑渴的日子。雖然朝夕相見，但都各自忙於經營自己的『自留地』，加上我不善於交際，總是失之交臂。我畢業留校，他學成選干，仍然是陌生路人。直到他幾經周折調到敦煌研究院工作，我們才認識，對他的了解更多的是從雜誌上看他的成果，他從事文學和飲食研究，而我對這類東西涉獵很少。1999年，他的關於敦煌飲食文化課題結項要我評審，作為同事，按照中國時下習慣還是多多美言。他進入蘭州大學敦煌學專業攻讀博士學位後，我有幸陪忝導師之列，與樊錦詩院長聯合指導。首先我建議高啟安不要急於出版那個不成熟的書稿，記得我向他提出幾點意見：一是文稿不成熟，談不上研究，只是一個資料集成；二沒有進行系統研究，不能反映晚唐五代敦煌飲食文化的總體面貌；三是敦煌飲食文化還有很大研究餘地，希望沿着這一線索繼續做下去。他採納我的建議，三年來一心一意從事敦煌飲食文化的研究，大大小小文章發表了幾十篇，探索敦煌飲食文化的方方面面，最終完成了三十餘萬字的【唐五代敦煌飲食文化研究】博士學位論文。論文中不僅僅結集了他三年在校期間的研究成果，也凝聚了他從事敦煌飲食文化研究七八年間的結晶。敦煌飲食文化的神秘面紗，被他以堅韌、專一精神撩開了，真實地展現在我們的面前。這不僅僅開創了敦煌學研究的一個新領域，也為我們培養敦煌學研究人才開拓研究方向作了很好的典範。
晚唐五代的敦煌飲食文化既是中西文化交流產物，又融合當時西北少數民族的飲食生活內容。晚唐五代時的敦煌地區是一個多民族居住區，除了主體民族漢族之外，還有粟特為主的胡姓民族，包括龍家、鄯家等西域民族；吐蕃為主的羌姓民族，包括南山人、薩毗、仲雲、溫末、吐谷渾等在內；回鶻為主的戎姓民族，包括西州回鶻、甘州回鶻、伊州回鶻和達旦等，敦煌文獻稱之為六蕃，實際上遠不止六個少數民族。到了歸義軍晚期，于闐王室在黑汗王朝東進形勢的逼迫下也遷居敦煌建立了自己的聚落。歸義軍管轄下的敦煌是多民族混居區，這裏有粟特人的聚落，如安家莊、曹家莊、史家莊、康家莊等，還有管理這些少數民族的機構蕃部落使等，當時敦煌有『通頰』、『退渾』等十部落，因此，生活在這裏的居民統稱為蕃漢百姓，組成的軍隊也稱蕃漢精兵。由於晚唐五代敦煌地區居民是由多民族結構組成，決定了敦煌飲食文化多元化形態，在敦煌地區的飲食結構中少數民族飲食佔了很大比重。我們從敦煌文獻中看到很多胡食胡風，如『胡餅』頻繁見載於敦煌賬籍文書之中，不僅僅少數民族食用，漢族也食用，從官府到民間，從一般居民到出家僧眾，平時飲食都食用胡餅，胡餅成了晚唐五代敦煌公私宴用、日常生活必備的食品。就胡餅的種類看，除了一般胡餅之外，還有油胡餅和肉胡餅，特別是肉胡餅也是唐朝常見的食品，其做法也見載於唐朝筆記史料中。胡餅的傳人與粟特等商業民族的遷入關係密切，胡餅的特點是口味好、製作簡單、便於攜帶、易於保存，特別是長途販運中飲食非常方便。經過有的專家研究，胡餅就是今天新疆一帶人們經常食用的食品一一饢，也有人說是芝麻餅。很顯然，胡食是隨着胡姓民族進人敦煌地區而形成的一種飲食風氣，是敦煌地區胡化的一種表現。
晚唐五代敦煌地區經濟結構以農業為主、畜牧業為輔，歸義軍政權專門設置官馬院管理駝馬養牧、設置羊司管理羊的飼養放牧，官府、百姓都養羊等牲畜，就是每個寺院也養數量不等的羊，我們從記載看，寺院還用羊招待為寺院勞動的工匠以及看望寺院的官吏。寺院僧人經常食用『G』一類東西，『G』是肉湯一類的食品，經過研究也有用菜做成的G，今天酒泉食用的特色飲食『胡鍋』，是否就是敦煌文獻記載的『G』?不過寺院所養牧的羊的去向一直是敦煌飲食研究的一個謎。其次，晚唐五代歸義軍諸司機構中有酒司和官酒戶，敦煌市場有酒行，從業人員除了漢人還有很多粟特人，他們開了很多酒店，造酒貨賣以招徠客人。製造的酒有麥酒、粟酒、粟麥酒、清酒、白醪、葡萄酒、胡酒等，根據我們研究，當時敦煌已經能夠製造高濃度的白酒。就是寺院也大量製造存放酒，甚至有的僧人到酒店飲酒，我們知道，不准飲酒在佛教五戒十戒中都有，敦煌文獻所存佛教教團榜文明文規定不准飲酒，為什麼當時僧人飲酒?這不僅迫使我們對敦煌佛教再認識研究，同時我們還應當對這種僧人飲酒風氣的社會背景進行探索。晚唐五代敦煌僧人不住寺院，僧掛俗籍或者僧俗混籍，僧人要服包括兵役在內的很多徭役，這種生活方式就決定了僧人無法遵守很多佛教戒條，與其說這是敦煌佛教的世俗化，毋寧說是特殊環境對佛教的異化。
晚唐五代敦煌飲食文化研究不僅前景看好，而且這個研究領域的潛力也很大，還有拓展研究範圍的必要，希望高啟安同志繼續沿着這個領域一直做下去，不僅僅研究敦煌飲食文化，而且研究整個絲綢之路飲食文化。
歷史文獻中有很多這方面的記載：西北飲食中主食主要以麵食為主，肉食中以牛羊肉為主，形成自己的飲食特色，敦煌文獻中就記載宴設司招待客人使用羊，賬目中有羊腔支出，也有用羊湯調飯的記載。根據【清波雜誌】卷第九貓食：『客言：蘇伯昌初筮長安獄掾，令買魚飼貓，乃供豬櫬腸。詰之，云：「此間例以此為貓食。」乃一笑，留以充庖。同僚從而遂日買貓食。蓋西北品味，止以羊為貴。』看來，西北地區飲食以牛羊肉為自己的特色是歷史形成的結果。麵食中除了胡餅就是『餑飪』，有說是燙麵片，也又說是湯餅。不論是何物，都是中國西北地區常見的食品。敦煌文書中也有很多記載，這種食品西晉時期已經傳人中原，唐宋時期西北仍然保持這種飲食風氣。【雞肋編】卷上記載：『游師雄景叔長安人，范丞相得新沙魚皮，煮熟翦以為羹，一分可作一甌。食既，范問游：「味新覺勝平常否?」答云：「將謂是食餑飪，已哈了。」蓋西人食麵幾不嚼也。』哈了，這個詞西北現在還在使用，意思就是囫圇吞下。今天西北很多食品的做法都可以從歷史上找到根據，如扯麵中為了增加面的筋性，往面中加入蓬灰，這種製作方法實際上唐宋之際就有了，根據【雞肋編．卷上】記載：『陝西沿邊地苦寒，種麥周歲始熟，以故粘牙不可食。如熙州斤面，則以掬灰和之，方能擀切。羊肉亦膻臊。惟原州二物皆美，面以紙囊送四邊為佳遺。』原州為今天的固原地區，這裏拉麵和羊肉都很出名。饊子是西北少數民族常見的食品，敦煌文書也出現了食品散枝，即饊子，其製作方法記載於【雞肋編・卷上】：『食物中有饊子，又名環餅，或曰即古之寒具也。京師凡賣熟食者，必為詭異標表語言，然後所售益廣。嘗有貨環餅者，不言何物，但長嘆曰「虧便虧我也!」謂價廉不稱耳。紹聖中，昭慈被廢，居瑤華宮。而其人每至宮前，必置擔太息大言。遂為開封捕而究之，無他，猶斷杖一百罪。自是改曰： 「待我放下歇則個。」人莫不笑之。而買者增多。東坡在儋耳，鄰居有老嫗業此，請詩於公甚勤。戲云：「縴手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏腰金。』」饊子的另外一種名稱為環餅，唐宋時期中原地區普遍食用，足見敦煌及其西北少數民族飲食文化對中原飲食文化所產生的重大影響。
晚唐五代敦煌地區所使用的容量器有石、斗、升、抄、桶等單位，這些計量單位不僅僅行用穀物等糧食，同時也用於酒的計量，酒的計量我們常見於敦煌文書中的有瓮、石、斗、角、升、勺等，敦煌佛教教團或者官府機構招待客人動輒數斗，飲用數量之大使人驚嘆，以前我們解釋認為是酒的濃度比較低，所以飲用比較大。實際上，我們根據【泊宅編】卷三記載：『升斗古小而今大，量酒之升斗小，量谷之升斗大，昔人飲酒，有數碩而不亂者。班固論一夫百畝，所收之粟，人月食一碩五斗。古之人亦今之人也，豈有一人能飲數碩，而日食五升米乎?無是理也。』計量糧食的容器同計量酒的容器本身就不同，所以研究飲酒量時不能用計量穀物的容器觀念去理解。
因此，無論作為敦煌飲食文化的研究還是西北飲食、絲綢之路飲食文化研究都還有很多工作需要去做，有很多問題需要去研究，對高啟安同志來說任重而道遠，還需繼續努力，只要深入研究下去，一定會做出卓著的成績。同時，希望更多的學者投入到這一研究領域中，將研究與開發結合起來，推進敦煌學向更廣泛的方面發展。
鄭炳林
2003年10月18日 |
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