來自異鄉的作物――辣椒

  來源: 國學網――中國經濟史論壇

風行亞非大陸的調味品

    辣椒（Capsicum frutescens）是我國各地人民都非常喜愛的調味品和蔬菜。它在我國東南沿海被叫作番椒，在四川等地則被稱作辣子、辣茄、辣虎。辣椒是一種茄科植物，果實通常為圓錐形、圓形、扁圓或長圓形，未成熟時濃綠光亮，成熟後變成鮮艷的紅色、黃色或紫色，以紅色最常見。通常分為五個變種，即櫻桃椒、圓錐椒、簇生椒、牛角椒和甜柿椒。從它們的名稱很容易看出，變種的區分，在很大程度上是以果實的形態和着生方式為依據的。辣椒的果實因果皮和胎座組織含有辣椒素（C18H27NO3）而有辣味，但也有僅含微量或不含辣味素的甜椒（也叫燈籠椒、柿子椒）。它們是我們日常生活中多種維生素的重要來源。用於調味的干辣椒含有豐富的維生素A，而新鮮的甜椒則含有豐富的維生素C（抗壞血酸）。

    經常吃辣椒的人都知道，食用辣椒有助消化增食慾之效。食用的方法多種多樣，沒有成熟的嫩果可去子油炒或鹽Z作為菜餚食用，成熟後的果實可用來拌鹽Z、瓶藏、分裝罐頭的食品，作為防腐劑兼辛辣劑。也可加工成辣椒油、辣椒醬和辣椒粉當調味品。辣椒是當今世界一種很受歡迎的作物，在溫帶和熱帶地區被大規模栽培。在溫帶地區，辣椒作為一年生草本作物種植，但在熱帶和溫室栽培則為多年生灌木。從北非經阿拉伯、中亞至東南亞各國和我國西南、西北、華中是世界有名的『辣帶』。辣椒的馴化，被認為是其原產地對世界調味品最重要的貢獻。

    熱帶美洲是其故鄉

    辣椒原產中南美洲熱帶地區。野生的辣椒普遍分布於熱帶低洼地區和東南亞乃至我國西南的熱帶地區。我國發現野生辣椒較晚，20世紀70年代的時候人們才在雲南西雙版納原始森林中發現有野生型的小米椒。野生辣椒是古代印第安人重要的補充食物。直到當代，還有一些印第安人採集野生辣椒，拿到市場上出售。辣椒大約在公元前2000年就開始在南美秘魯的一些地方被栽培。不過，因為這是一種當地印第安人普遍喜歡的食物，因此，它的馴化很可能是由不同地區的人們分別栽培不同的野生變種同時進行的；當然，也可能是某個變種首先在一個地方開始栽培後，在推廣的過程中，使其它的野生變種也成為嘗試栽培的對象，因而出現了多個栽培變種。

    一般而言，野生辣椒的果實為紅色，比較小而直立（也就是朝天椒或小米椒那種樣子），還很容易脫落。經過人們長期育種選擇之後，栽培種的果實都變得比較大，因此大部分品種的果實下垂，顏色也由原先的單一紅色，變成多種多樣，雜彩紛呈，而且不容易脫落。辣椒後來成為印第安人非常重要的作物，其重要性僅次於作為糧食作物中的玉米和木薯。可能出於這樣一種原因，在印第安文化中，辣椒在宗教儀式和傳奇文學中占有重要的地位[1]。


    在我國的傳播和發展

    15世紀末，哥倫布在航行美洲時把辣椒帶回歐洲，這種辛辣的作物很快受到人們的歡迎。其後它又從歐洲傳到其他地方。在明代晚期（16世紀末）辣椒開始傳入我國。與番薯（甘薯）傳入的年代差不多，估計也是由華僑從東南亞帶回國的。最早記載見於高濂的【遵生八箋】（1591年）一書。書中稱之為『番椒』。這個名稱的產生，可能因為辣椒從海外傳來，又與胡椒一樣有辣味而適作調料，因此被叫做『番椒』。因為辣椒是一種很好的祛寒開胃的調味料。很快就受到民眾的歡迎。清代康熙年間出版的【花鏡】一書寫到：『番椒一名海瘋藤，俗名辣茄。……其味最辣，人多採用，研極細，冬月取以代胡椒。』乾隆年間刊行的農書【授時通考】（1742年）的蔬菜部分也收錄了這種植物[2]。同一時期，著名小說【紅樓夢】的人物中出現『辣子』（鳳姐）的綽號，可能與這種食物的廣泛食用有關。由於辣椒容易栽培而且高產，不久就被當作重要的香辛蔬菜在全國普遍栽培。吳其F在【植物名實圖考】（1848）一書中已經記載此種蔬菜是『處處有之』。在華中、西北和西南的一些省份如江西、兩湖、以及四川、雲南、貴州和陝西及甘肅尤其受歡迎，那些地方的人民大有每x不可無此物之感，因之栽培極多。

    值得一提的是，長江流域的江西、湖南和四川數省民眾都以嗜吃辣椒著稱。人們常不無戲謔地說江西人是『辣不死』；湖南人是『死不辣』。湖南甚至因為盛行吃辣椒的緣故，『湘妹子』也因此多了一個『辣妹子』的別稱。四川人的『水平』要差一些，喜歡用花椒『中和』過的『麻辣』。這種情況的產生可能與清初的人口大遷移有關。眾所周知，清初的時候，由於戰亂導致四川人口急劇減少，而江西則存在着較嚴重的人多地少的問題。因此產生了『江西填湖廣，湖廣填四川』這種大規模的人口流動，吃辣椒的習慣也就這樣傳播開了。至於雲貴和陝甘數省民眾嗜食辣椒是否為四川的『擴張』，則有待於進一步考察。    如今我國辣椒的總產量已居世界之首，年產量達2800多萬噸，約為世界辣椒產量的46%，同時每年還以9%的速度增長。各種類型的栽培品種繁多。其中以雲南思茅等地產的一種涮辣椒（小米椒）最辣；不辣的甜柿椒傳入我國最晚，至今只有100多年的歷史。我國現在生產的辣椒除滿足國內消費外，還出口辣椒製品。尤其是陝西產的辣椒干，以其獨有的『身條細長，皺紋均勻，顏色鮮紅，辣味佳美』[3]四大特點著稱於世，暢銷港澳地區和東南亞國家。不過，儘管我國是辣椒生產最重要的國家，但產品還是以內銷為主，出口量僅占世界出口量的8%左右。在國外，印度、美國、南美地區都是辣椒的著名產地，印度還是辣椒的主要輸出國之一。

    美麗的觀賞植物

    辣椒由於葉綠果紅，非常美觀，所以從傳入我國之日起就被當作觀賞植物。無論是明末高濂的【遵生八箋】和【草花譜】，還是清初的其園林專著【花鏡】都是將它作為觀賞植物記述的。【遵生八箋】是這樣記述辣椒的：『番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色t，甚可觀。子種』。[4]【花鏡】則說它：『本高一二尺，叢生、白花，秋深結子，儼如禿筆頭倒垂，初綠後朱紅，懸掛可觀。』[5]他們記載的似是圓錐椒，可能形態與廣東倉平等地產的雞心椒相似。但後世作為觀賞栽培的主要是櫻桃椒，或叫五彩櫻桃椒。這個變種各地都有，果實很小，通常只有榛子那樣大，圓球形，向上生長，一果自花落至成熟能隨時轉色，故在一株上，青、白、黃、紫、赤等果同時存在，所以有『五彩』之名。最宜於觀賞，因其辣味，也可制干辣椒或辣椒粉用。在上海等地通常還栽培一種小『朝天椒』，它的果實細瘦、端尖、簇生，向上生長，顏色有黃有紅，同樣很好看。這也是一種很辣的品種。

    近年來除除上述兩種小辣椒被人們作為觀賞植物栽培外，還有其它一些果實大型的種類，甚至甜柿椒也被培育成非常美麗的觀賞植物。觀賞栽培的品種不斷增多，目前著稱的栽培種有櫻桃椒、棗形椒、七姐妹椒、小米粒椒、黑色指天椒、黃線椒、蛇形椒、風鈴椒，以及紅太陽、貴賓橙色、黃金、白雪紫玉、紫寶石等彩椒。

    辣椒作為一種外來植物，不但迅速為國人所接受，而且由於卓有成效的育種開發，極大地豐富了我們的生活。


（作者：羅桂環 本文刊於【科學月刊】2002年12號）