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9 G3 S+ z9 t `1 {$ W; }! e董小宛。网上图片 / H7 W/ D6 d3 j2 k* j+ h" ~
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董小宛名白,字青莲,又名宛君,金陵(现南京)人,生于明天启四年(1624年)。崇祯十五年(1642年),这位“金陵八艳”才女委身冒辟疆为妾,栖隐如皋水绘园。
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董小宛是一位技艺高超的家厨,她所烹制的菜肴不仅注重香、味等内在质量,也重视成菜的外观和颜色,一些极普通的素菜,在她的精心选料和搭配下,不论是蒲藕芦蕨,还是枸蒿蓉菊,都能“芳旨盈席”。史载董小宛自制食品“醉蛤如桃花,醉鲟骨如白玉,油鲳如鲟鱼,虾松如龙须,烘兔酥雉如饼饵。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中也盛赞夫人的手艺:“火肉久者无油,有松柏之味;风鱼久者如火肉,有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制作得法巧妙,吃起来既保健,又别有风味,时人誉为“董菜”。
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在董小宛所着《奁艳》中,所记“菜谱”犹如“诗诀”。比如:雨韭盘烹蛤,霜葵釜割鳝;生憎黄鲞贱,溺后白虾鲜。这是说,文蛤乃天下第一鲜,但其爆炒时选用的配菜,以雨后嫩韭为最佳。李时珍称韭菜“乃菜中最有益者”。俗谚“小暑黄鳝赛人参”。但是“小暑”时节有限,为不失“赛人参”的滋味,董小宛承袭了苏州名肴“炒鳝糊”的特点,选择了经过霜打过的葵菜,并且干藏四季备用。至于白虾,虽属南黄海一鲜,但要挑清明节前所产,生炝后淋上陈元酒,方能“腥中渗香”,还略带黄鲞的酥脆感。
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“鱼(余)肚(杜)白鸡”为“董菜”的又一力作。当年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名厨,按照他们的指点选定新生母鸡,脱骨后填入水发鱼肚,用炒锅久炖后,汤清如水,色白呈素,其口感浓郁,鸡鲜嫩,肚糯胶,颇具扬州风味。曾有谐诗云:余子秦淮收女徒,杜生步武也效尤。白君又把尤来效,不道今日总下锅。 |
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