鬥茶成爲舉國上下的風尚

  來源: 大河報　

盛世清尚話宋茶之

——鬥茶成爲舉國上下的風尚

有了好的器具和水，選擇茶葉也非常重要。

　　前面說過，宋茶主要有茶餅和散茶兩種。茶餅以福建建安北苑所產爲第一，也稱北苑茶，【夢溪筆談】中稱讚北苑茶最主要特點爲甘滑；而散茶以江西寧州雙井茶爲最佳。

　　根據史料來看，宋代上層社會鬥茶首選茶餅，而市井之流鬥茶多選用散茶，後來散茶以其方便攜帶而流行，文人士大夫也逐漸接受了散茶。

　　當時茶餅在製作過程中，爲了增加光澤，往往在其表面塗飾油膏，時間一長，故有『青、黃、紫、黑之異』。

　　辨別茶餅質量的優劣，蔡襄認爲要『隱然察之於內』，以『肉理潤者爲上』。

　　蔡襄的這個標準比較模糊，不太實用。宋徽宗也根據自己的經驗，總結了鑑別茶餅的三個標準：一是以色辨，要求茶餅『色瑩徹而不駁』；二是以質辨，要求茶餅『縝繹而不浮』、『舉之凝結』；三是以聲辨，要求茶餅『碾之則鏗然』。達到以上要求，就『可驗其爲真品也』。

　　蔡襄曾經當過福建轉運使，對茶餅製作過程非常熟悉，據他披露，有些茶農製作的茶餅有『摻假』嫌疑——在上等芽茶中摻入其他植物的內葉，這種做法肉眼很難辨別。這是鬥茶愛好者所忌諱的，因爲這種雜質會影響茶麵湯花的細膩。

　　本著對消費者負責的態度，蔡襄在【茶錄】中講解了辨別的方法：這種茶餅碾碎入湯後，湯中有『隱隱如輕絮』的纖維狀葉筋，『側盞視之，所入之多寡，從可知矣』——因爲有纖維狀葉筋沉浮於盞內，所以可以看得出來。蔡襄【試茶】一詩中說『雪凍作成花，雲間未垂縷』，『縷』就是指茶湯中纖維狀的雜物。

　　鬥茶之前，要將茶餅用紙包好捶碎，然後立即上碾，『碾必力而速，不欲久』。碾後過籮，『羅籮必輕而平不壓數』，這樣才能使『粥面光凝，盡茶之色』。

　　最後一步是調膏。將茶餅碾成茶末後置入盞中，即開始調膏。所謂『調膏』，就是看茶盞的大小，用勺挑上一定量加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水，調和茶末如濃膏油，以黏稠爲度。

　　調膏的關鍵是掌握好茶末與水的比例。一般來說，一茶盞放茶末不過二錢。調膏之前，需先協盞，以使『盞熱而茶難冷，難冷而茶味不變』。【大觀茶論】上也說:『盞惟熱，則茶發立耐久。』

　　湯色和湯花決定鬥茶勝負

　　元代著名書畫家趙孟\曾畫過一幅【鬥茶圖】，這幅畫不僅是中國繪畫史上的傑作，也是中國飲茶史上的珍貴史料。

　　【鬥茶圖】描述的是宋代鬥茶的故事：圖中共繪四位人物，皆男性，每人身邊都放著幾副茶擔子，盛有茶具、茶爐。其中一位腳穿草鞋，袒胸露臂，手捧茶碗，正在誇耀自己的茶品，左側一位男子，卷著衣袖，正提壺持碗，往茶碗中注入茶湯，對面兩個人正聚精會神，聽其講述，並躍躍欲試，似乎在發表自己的鬥茶意願。

　　這是宋代民間鬥茶的經典形象。

　　由於物質上的差異，上層社會的鬥茶器具和下層社會有著明顯的差別。上層社會的鬥茶，所用器具有盞、瓶、筅、碾、籮、杓、洗、壺、匙、銚等，而市井百姓鬥茶，主要集中在盞、瓶、筅三種。

　　由於史料所限，我們無法得到市民階層鬥茶的詳細記錄，因爲古代史籍多爲帝王將相史，一般市井百態是少有記錄的。但鬥茶普及於宋，上、下層社會鬥茶的程序和評判標準基本一樣。

　　鬥茶的程序和點茶相似，主要爲候湯、X盞、擊拂等。那麼，鬥茶和點茶、分茶究竟是什麼樣的關係呢？茶史學者方健認爲，點茶是鬥茶和分茶的基礎，點茶，重在審品茶的色、香、味；分茶，則以湯麵幻出花鳥蟲魚詩畫爲特色，是一種難度最大的遊戲，而鬥茶則以一套完整的標準來評判茶的優劣，這也是鬥茶的核心所在。

　　鬥茶以什麼樣的標準來評判呢？

　　主要有兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。『一般標準是以純白爲上，青白、灰白、黃白，則等而下之』。宋茶文化研究者豐智利說，色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處；色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

　　二是湯花，即湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準:第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者爲負，晚者爲勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊沸恰到好處，湯花勻細，有若『冷粥面』，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰『咬盞』。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出『水痕』(茶色水線)。因此，水痕出現的早晚，就成爲決定湯花優劣的依據。

　　鬥茶，多爲兩人捉對『廝殺』，常『三斗二勝』，計算勝負的單位術語叫『水』，兩種茶葉的好壞爲『相差幾水』。

　　范仲淹在一首詩中曾對鬥茶之後輸贏雙方的表情有過生動地描寫: 『其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝茗登仙不可攀，輸同降將無窮恥。』

　　鬥茶風尚遠播東瀛

　　宋代鬥茶，可謂風靡全國。從高居於廟堂之上的達官貴人，到行吟於澤畔山邊的文人墨客，從策肥御輕的公子哥，到車水賣漿的平民百姓，無不以鬥茶爲樂事。

　　鬥茶之盛，爲何在宋？這個問題很複雜。從大的方面來說，這是中國茶葉發展到一個高峰的必然。趙宋一統中原之後，茶葉種植和推廣到了史無前例的一個高度和廣度。作爲一種飲料，茶葉有提神、消食、治病等自然功效，作爲談助、待客的飲品，它又有一種特殊的社會功效。

　　酒過濃，水過淡，茶葉不濃不淡，恰如其分。

　　對於上層社會來說，宋代理學興起，文人士大夫在這種思潮的薰陶下，重視人的內省功夫，通過內心的沉思，使自己的心理得到淨化。莊嚴肅穆、澄心靜慮地面壁參禪式的鬥茶，反映了當時的時代精神和心理素質。由於士大夫階層的推崇，飲茶品茶成爲高雅之舉。因此，當時將飲茶、品茶作爲修身養性、陶冶情操的一種方式，同時也被看做是一種養生術。

　　宋徽宗在【大觀茶論】中有段名言:『天下之士勵志清白，竟爲閒暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士於此時，不以蓄茶爲羞，可謂盛世之清尚也。』

　　對於下層社會來說，茶葉首先是作爲一種飲料進入普通人的生活。隨著散茶的盛行，茶飲料的種種優點被快速認同，因而更加深入地融入人們的生活。有宋一代是中國歷史上獨特的市民社會，茶所獨有的雅俗共賞特質讓其在宋代格外醒目，也受到普通市民的追捧。

　　整個社會對於茶的喜愛刺激了茶葉的發展，茶葉的發展也反過來刺激了社會的進步。文人雅士藉助飲茶帶來的靈感對那個時代的文學藝術、吟詩作畫產生深遠影響，普通百姓也藉助飲茶豐富了社會習俗。

　　就茶葉發展本身而言，宋代鬥茶起到了承前啟後的作用。唐人愛茶，但尚未上升到『斗』的程度。鬥茶首次倡導茶葉評判，並樹立了色、香、味三個標準（蔡襄在【茶錄】中予以總結），這和現代茶葉色、香、味、形的評茶標準基本相符；鬥茶還促使了花茶的出現。

　　宋代制茶要經過蒸、榨等工序，爲了彌補由此而產生的香氣、滋味不足，建安茶農在加工過程中，或加入了龍腦，或者在品飲時放入珍果香草，以增進香氣滋味。儘管這種製作工藝與現代花茶的加工方法雖有本質上的區別，但茶史學者一般都將其稱爲我國花茶加工生產的萌芽時代。

　　宋代鬥茶後傳入日本，稱爲日本茶道的重要一部分。據日本茶史【吃茶往來】記載，日本鬥茶初期，以辨別『本茶非茶』爲主。這是受中國宋代鬥茶中的辨別皇室專用的北苑茶(貢茶)和其他茶(非貢茶)的影響。

　　日本鬥茶將宋代的鬥茶大大升級，更加遊戲化、系統化、複雜化。除本茶非茶鬥茶法之外，還進行『四種十服』的鬥茶。所謂『四種十服法』是指通過鬥茶分辨出四種茶，其中三種在鬥茶開始之前可以品嘗一下，也可以說是練習一下，唯有第四種茶不能事先練習，在十次品嘗過程中三種茶反覆出現，而第四種只出現一次，最後看誰在十次品嘗過程中分辨出哪種茶的次數多。

　　在很長一段時間內，日本鬥茶的冠軍，可以得到從中國進口的文房四寶獎品。模仿宋朝人吃茶，並奪得來自中國的文房四寶獎品，在當時的日本是一件風雅之事。