誤區：粗糧是人類最經典的天然食品

『讓我們的食物儘可能的天然！』這是講究營養的人所頂禮膜拜的飲食語錄中的最高指示。60年前，沃納・科拉特教授在做家鼠實驗時指出，將穀類糧食粗磨後浸泡至發軟，作為飼料每天餵給動物，可以預防動物某些疾病的出現及早衰。從實驗中，科拉斯推出結論：對人類而言，『除了糧食和牛奶，大概再沒有別的什麼東西，可以延長生命和維持健康了』。畢竟，未經加工(甚至是不經烹飪)的粗糧含有處於最原始狀態的活性物質。所以，自科拉特的觀點登台以後，牛奶拌生硬的粗糙的五穀雜糧這道『佳餚』便登上營養食品的頂峰，被譽為當今這個充斥着速凍食品的時代裡不可多得的天然食品經典。

這種看起來樸實無華的吃法，滿足了鋼筋水泥世界裡的人追求單純、不造作、美妙的自然的渴望。然而令人遺憾的是，這真的只能算是個狂熱的理想，毫不現實。大自然萬物繁茂，相生相剋。在適者生存的鬥爭中，所有的植物、動物都會拼命地獲取、利用每一個小小優勢，以擊敗自己的天敵，或者至少使它們難以取勝。它們往往通過敗壞味道或者讓自己難以被消化而得以倖存。令人噁心的味道、刺激撲鼻的氣味以及莖、杆、葉上的刺都屬於它們的防禦寶庫。這些細小的防禦措施可以使咀嚼它們的敵人對這些食物難以下咽，從而驅使它們重新尋找食物來源。在大自然里的詞典里，不存在『仁義道德』這個詞彙，只有『物競天擇』，即使為了人類『單純美好的理想』，大自然一樣可以使其處於尷尬境地。

因為，這種被我們人類當成經典營養食品的五穀雜糧當然也有着一套有效的自我保護措施，儘管我們已經人工種植它有千年歷史了，依然不能改變其天性。在它們眾多的保護措施中，最為人熟知的估計便是植酸鈣鎂了。和大多保護性物質一樣，它出現在穀子邊緣的膜上，由於它本身能與鈣、鋅及鎂緊固地化合在一起，所以即使被泡上一整夜都無法變軟，即便是加熱也拿它沒有辦法。

這些經驗對於豬飼養員實在是太熟悉了。過多的穀類粗糧不僅會損害動物的腸胃，而且還得額外地往豬飼料里添加鋅，雖然這些穀子本身就含有豐富的鋅。即使是因為豬有着一副粗壯結實的消化器官，它們也只能有限地消化這些粗糧。順便提一下，科拉特在他的家鼠實驗中也獲得類似的經驗：只有當他把那些齧齒動物放入鋅籠子時，實驗才能夠得以進行。『利用這些鋅籠子是實驗得以成功的前提條件。』1950年時他是這麼寫在實驗報告上的。科拉特的實驗的確曾經因為使用其他的籠子而失敗過，所以他應該從中得到提醒，長期食用粗糙的五穀雜糧會導致缺鋅。其實他應該可以從他的家鼠實驗中推導出對人類更為普遍有效的建議。此外，新近的幾個實驗也得出結論，如果考慮到消化方面的問題，那麼家鼠顯然不適合作為該類實驗的實驗動物。因為它們消化大麥粒的程度要比人類高10～20倍。這是由於家鼠這類雜食動物的小腸中繁殖着大量微生物，而健康的人體裡幾乎是無細菌的。以穀類為主食的牛和鳥類，擁有一套專業化的『消化設備』：在反芻動物――牛的胃裡居住着特殊的微生物，可以有效地分解食物；穀粒啄食者――小鳥，可以先在嗉子裡將五穀雜糧軟化，接着進入肌胃――砂囊，將食物磨碎。

而我們人類呢？我們發明了磨臼和發酵桶，烤麵包業和碾磨業也因此顯示它們存在的意義。精磨的穀粒比只經粗碾的糧食更適於消化。傳統的面肥發酵就好像將進入胃之前的糧食預先消化。因為潮濕溫暖的環境可以使磨成小顆粒的穀物膨脹，添加的酵母微生物也可以配合着發揮作用：它們可以將糧食中的一種物質――植烷(Phytase)激活，然後一起來分解植酸鈣鎂。這個過程需要在麵包焙烤房裡進行20小時左右。儘管在這樣的麵包烤制過程中會損失某些維生素，但是投入和產出還算是平衡的，因為假如沒有充分的加工準備過程，我們實際上從這些五穀雜糧中只能吸收極微小的一部分營養成分。

您是否曾經聽說：在這個世界上的其他地方，還有人會美滋滋地享用生拌五穀雜糧嗎？反正我所聽到的大多是不斷地推磨、碾谷、烘乾、發酵，然後是蒸、煮、煎、炸、烘、烤，最後才是人們享用精美食物的嘖嘖讚嘆聲。奇怪的是，如果未加工的五穀雜糧真的能健康地解決我們的生存問題，那麼幾千年來，應該有更多的植物種類可以作為糧食資源豐富我們祖先的糧倉了？而且真是難以想像，在過去那些沒有機器從而人力和能源相對顯得寶貴的年代，全世界的人民怎麼可能會在一致認為毫無意義的情況下，將本來一到手便可入嘴即食的糧食不遺餘力地去碾磨、加工，直至變成容易消化的糕點麵包？