【王祯农书】百谷谱4蔬属诗解4蒜

【王祯农书】百谷谱4蔬属诗解4蒜

题文诗：蒜者説文,曰荤菜也;菜之美者;张骞出使,

西域得大,蒜种子归,种之今京,口有蒜山,

而多出蒜.蒜有大小,之异大者,曰葫即今,

大蒜其每,头六七瓣,收条中子,种者一年,

为独蒜再,种之则皆,六七瓣矣.小者曰蒜,

叶似细葱,而涩头小,如荞即今,山蒜尔雅,

曰蒚山蒜;二物气味,相似而能,兴阳伐性,

故道家者,多忌食之,性热而有,小毒气极,

荤然以入,臭肉以掩,臭气夏月,食之解暑,

辟瘴气北,方食饼肉,不可无此,家有种多,

收一二顷,以供嵗计,今遍种之.齐民要术:

宜熟软地,耕三遍八,月种来年,四五月收;

凡种每半,尺地一根,锄治令净,时加粪壅,

菜长尺许,渐拨开土,要见白则,本大不尔,

止益叶耳,结叶亦佳,嫩薹为蔬;又一泽蒜,

可以香食;吴人调鼎,率多用此,根解菹腥,

更胜葱韮,蒜易滋蔓,随斸随合,熟时采之,

漫散种之.按曰诸菜,之荤者宜,采鲜食之,

经日不美,惟蒜虽久,而味不变,可以资生,

可以致逺,施臭腐则,化为神竒,用之鼎爼,

可代醯酱,旅途尤为,有功炎风,瘴雨之所,

不能加食,餲腊毒之,所不能害,此亦食经,

上品日用,之多助者,也其可不,广种之哉?

【原文】

　　蒜，説文，曰：『荤菜也』；又曰：『菜之美者』；张骞使西域，得大蒜种归，种之今京口有蒜山，多出蒜。蒜有大小之异，大者，曰：『葫』，即今大蒜。每头六七瓣，收条中子种者，一年为独蒜，再种之则皆六七瓣矣。小者曰蒜，叶似细葱而涩，头小如荞，即今山蒜。尔雅，曰：『蒚，山蒜也』；二物气味相似，能兴阳伐性，故道家者流多忌食之，性热而有小毒，气极荤然，以入臭肉，掩臭气，夏月食之觧暑，辟瘴气，北方食饼肉，不可无此，家有其种多者，收一二顷以供嵗计，今在在种之。

齐民要术，云：『宜熟软地，耕三遍，八月种，至来年四五月收』；凡种每半尺地一根，锄治令浄，时加粪壅，菜长一尺许，渐渐拨开土，要见白，则本大，不尔止益叶耳，或结叶亦佳，嫩薹可为蔬；又一种泽蒜，可以香食；吴人调鼎，率多用此，根觧菹更胜葱韮，此物易滋蔓，随斸随合，熟时采之，漫散种之。

按：诸菜之荤者，惟宜采鲜食之，经日则不美，惟蒜虽久而味不变，可以资生，可以致逺，施之臭腐则化为神竒，用之鼎爼则可代醯酱，旅途尤为有功，炎风瘴雨之所不能加，食餲腊毒之所不能害，此亦食经之上品，日用之多助者也，其可不广种之哉!

【译文】

蒜,【说文】说:『是荤菜。』又说:『菜之美者,[云梦的荤菜]。"张骞出使西域，带大蒜种回来种植。现在京口②有蒜山,多产蒜。蒜有大小的区别。大的叫葫，就是现在的大蒜,每颗六七片蒜瓣。收蒜薹的气生鳞茎种下去，第一年长成独头蒜;再用[独头蒜]种下去，便长成六七瓣的大蒜了。③小的叫蒜④，叶像细葱而有涩味，鳞茎细小如[薤]⑥，就是现在的山蒜，也就是【尔雅】说的『背，山蒜"。这两种蒜气味相似，能助阳损性,所以道家一流入多忌食这菜。性热，有小毒,气味极熏臭，但犯它放入臭肉中，能掩臭气。夏月吃蒜，能解署气，辟瘴气。北方人吃饼食肉，不可没有蒜头。家里有丰足的蒜种，多的收到一二百亩⑥，以供一年的生计。现在处处都有栽种。

【齐民要术】说:宜用松肥壤地，熟耕三遍，八月里种。到来年四五月收获。下种,相隔五寸植一瓣。有草锄于净，及时施追肥。苗长高到一尺左右，渐渐拨开根部的土,使[鞘状叶基部和膜质外皮上部)露出白来，那蒜头就长得大,不然的话,只长叶罢了。或者使叶旺长也是好的。嫩薹可作蔬菜。
又有一种泽蒜⑦,可以增加肉食香味。吴人调和鱼肉肴馔,大多用泽蒜。鳞茎能解肉菹腥味，比葱、韭更好。这种植物繁殖很快，一边刨出一边长回封合。成熟时采收种子，漫撒播种。
按;各种有荤臭的菜，只宜现采趁鲜吃食,过一二天便不美惟有蒜，虽然日子久了， 口味不变，可以帮助生活所需，可以捎运到远地。加在腐臭食品里面，有神奇的功效:用在鱼肉厚味中间，可以代替酯、酱来调味;在旅途中尤其有功劳，它抵御热风瘴气的侵害,排除变质食物和于肉的毒性。这也是食经中的上品，日用中多有裨益的东西。难道可以不广为种植吗?

【注释】蒚：li山蒜。餲：食物经久而变味

①云梦:古代薮泽名,说法很杂，大致在今两湖长江南北广阔的湖泊地带。荤菜:指葱蒜类有特殊"臭"气的蔬菜。荤通熏,即指臭气。

②京口:古城名,在今江苏镇江市..

（3）收条中子，种者，一年为独蒜，再种之则皆六七瓣矣。..长成六七辦的大蒜:此说铭医别录】已有记载,稍后<要术.种蒜】篇更说第二代蒜头很大(『如拳』).按:大蒜用蒜辦不断进行无性繁殖,会使生活力衰退，蒜头变小。山东农学院曾就【要术)所记用气生鳞茎(原文『条中子" )进行繁殖试验。试验结果，硖如贾思勰所说，第-年先长成独瓣，第二年即长成分美的大蒜,而且蒜头更大。说明气生鳞茎能提高大蒜的繁殖率，并且使植株强健。能起到复壮作用。现在被采用为防止蒜种退化，提高种性的措施之一。

④小 的叫蒜:按:实际就是小蒜,为大蒜的近缘植物。与大蒜显著不同处是鳞茎细小如薤，只有一个鳞球,所以古时又称『卵蒜』，因其鳞茎如鸟卵。下文山蒜:小蒜之野生者，而小蒜则是长期人工培育成的家蒜，二者并非等同..

⑤鳞茎细小如薤: 原文『头小如葬"。 . °头"指鳞茎，没有问题; "荞" 则有问题.按;薤,别名靠头』