膏液·法具

凡取油，榨法而外，有兩鑊煮取法，以治蓖麻與蘇麻。北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻。其餘則皆從榨出也。凡榨木巨者圍必合抱，而中空之。其木樟爲上，檀、杞次之杞木爲者，防地濕，則速朽。此三木者脈理循環結長，非有縱直紋。故竭力揮椎，實尖其中，而兩頭無璺拆_{璺wèn拆：開裂破散}之患，他木有縱紋者不可爲也。中土_{中土：中原一帶}江北少合抱木者，則取四根合併爲之。鐵箍裹定，橫栓串合而空其中，以受諸質，則散木有完木之用也。

譯文製取油料的方法，除了壓榨法之外，還有用兩個鍋煮取的方法，用來製取蓖麻油和蘇麻油。北京用的是研磨法，朝鮮用的是舂磨法，用來製取芝麻油。其餘的油都是用壓榨法製取。榨具要用周長達到兩臂伸出才能環抱住的木材來做，將木頭中間挖空。用樟木做的最好，用檀木與杞木做的要差一些杞木做的怕潮濕、容易腐朽。這三種木材的紋理都是纏繞扭曲的，沒有縱直紋。因此把尖的楔子插在其中並盡力舂打時，木材的兩頭不會拆裂，其他有直紋的木材則不適宜。中原地區長江以北很少有兩臂抱圍的大樹，可用四根木拼合起來，用鐵箍箍緊，再用橫栓拼合起來，中間挖空，以便放進用於壓榨的油料，這樣就可把散木當做完整的木材來使用了。

凡開榨_{開榨：製作榨具}，空中其量隨木大小。大者受一石有餘，小者受五斗不足。凡開榨，辟中鑿劃平槽一條，以宛鑿_{宛鑿：弧形鑿}入中，削圓上下，下沿鑿一小孔，削一小槽，使油出之時流入承藉器中。其平槽約長三四尺，闊三四寸，視其身而爲之，無定式也。實槽尖與枋惟檀木、柞子木兩者宜爲之，他木無望焉。其尖過斤斧而不過刨，蓋欲其澀，不欲其滑，懼報轉也。撞木與受撞之尖，皆以鐵圈裹首，懼披散也。

譯文木的中間挖空多少要以木料的大小爲准，大的可以裝下一石多油料，小的還裝不了五斗。做油榨時，要在中空部分鑿開一條平槽，用彎鑿削圓上下，再在下沿鑿一個小孔。再削一條小槽，使榨出的油能流入接受器中。平槽長約三四尺，寬約三四寸，大小根據榨身而定，沒有一定的格式。插入槽里的尖楔和枋木都要用檀木或者柞木來做，其他木料不合用。尖楔用刀斧砍成而不需要刨，因爲要它粗糙而不要它光滑，以免它滑出。撞木和尖楔都要用鐵圈箍住頭部以防披散。

榨具已整理，則取諸麻菜子入釜，文火慢炒凡桕、桐之類屬樹木生者，皆不炒而碾蒸，透出香氣，然後碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子，宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁於內，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，減喪油質。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內木爲者以鐵片掩之，其上以木桿銜鐵陀，兩人對舉而椎之。資本廣者則砌石爲牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜甑受蒸。蒸氣騰足，取出以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍，或用鐵打成，或破篾絞刺而成，與榨中則寸相吻合。

譯文榨具準備好了，就可以將蓖麻子或油菜子之類的油料放進鍋里，用文火慢炒凡屬木本的桕子、桐子這類的子實，都要碾碎後蒸熟而不必經過炒制到透出香氣時就取出來，碾碎、入蒸。炒蓖麻子、菜子要用六寸深的平底鍋比較合適，將子仁放進鍋後不斷翻拌。如果鍋太深，翻拌又少，就會因子仁受熱不均勻而降低油的產量和質量。炒鍋斜放在灶上，跟蒸鍋大不一樣。碾槽埋在地面上木製的要用鐵片覆蓋，上面用一根木桿穿過圓鐵餅的圓心，兩人相對一齊向前推碾。資本雄厚的則用石塊砌成牛碾，一頭牛拉碾的勞動效率相當於十個人的勞動力。也有些子實，例如棉子之類，只能用磨而不需要用碾。碾了之後再篩，粗的再碾，細的放入甑子裡蒸。當蒸氣升騰足夠飽和時取出，用稻稈或麥稈包裹成大餅的形狀，餅外圍的箍用鐵打成或者用竹篾交織而成，這些箍要與榨中空隙的尺寸相符合。

凡油原因氣取，有生於無。出甑之時，包裹怠緩，則水火鬱蒸之氣遊走，爲此損油。能者疾傾，疾裹而疾箍之，得油之多，訣由於此，榨工有自少至老而不知者。包裹既定，裝入榨中，隨其量滿，揮撞擠軋，而流泉出焉矣。包內油出滓存，名曰枯餅。凡胡麻、萊菔、芸苔諸餅，皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐諸物，則一榨已盡流出，不必再也。

譯文油是通過蒸氣而提取的，『有形』生於『無形』，所以出甑子的時候如果包裹動作太慢就會使一部分閉結的蒸氣逸散，出油率也就降低了。技術熟練的人能夠做到快倒、快裹、快箍，得油多的訣竅就全在這裡。有的榨工從小做到老還不明白這個訣竅呢。油料包裹好了後，就可以裝入榨具中，揮動撞木把尖楔打進去擠壓，油就像泉水那樣流出來了。包裹里剩下的渣滓叫做枯餅。胡麻、萊菔、芸苔等的初次枯餅都要重新碾碎，篩去莖稈和殼刺，再蒸、再包和再榨。第一次榨已經得到一份油了，第二次榨還能得到第一次油量的一半。但如果是桕子、桐子之類的子實，則第一次榨油已全部流出，因此也就不必再榨了。

若水煮法，則並用兩釜。將蓖麻、蘇麻子碾碎，入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油。以杓掠取，傾於干釜內，其下慢火熬干水氣，油即成矣。然得油之數畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋捩絞，其法再詳。

譯文水煮法制油，是同時使用兩個鍋，將蓖麻子或蘇麻子碾碎，放進一個鍋里，加水煮至沸騰，上浮的泡沫便是油。用勺子撇取，倒入另一個沒有水的乾鍋中，下面用慢火熬干水分，便得到油了。不過用這種方法得到的油量畢竟有所降低。北京用研磨法製取芝麻油，是把磨過的芝麻子裝在粗麻布袋裡進行扭絞的，這種方法以後再詳細地加以研究。