作咸·海水鹽

凡海水自具咸質，海濱地高者名潮墩，下者名草盪，地皆產鹽。同一海鹵，傳神而取法則異。

譯文海水本身就具有鹽分這種咸質。海濱地勢高的地方叫做潮墩，地勢低的地方叫做草盪，這些地方都能出產鹽。同樣是用海鹽，但製取海鹽所用的方法卻各不相同。

一法：高堰地，潮波不沒者，地可種鹽。種戶各有區畫經界，不相侵越。度詰朝_{度：推測。詰朝：第二天}無雨，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許於地上，壓使平勻。明晨露氣沖騰，則其下鹽茅_{鹽茅：鹽像茅草一樣叢生}勃發，日中晴霽，灰、鹽一併掃起淋煎。

譯文一種方法是在海潮不能浸漫的岸邊高地上取鹽，各戶都有自己的地段和界線，互不侵佔。估計第二天會天晴，於是就在當天將一寸多厚的稻、麥稿灰及蘆葦、茅草灰遍地撒上、壓緊並使其平勻。第二天早上，地下濕氣和露氣都很重，灰下已經結滿了鹽茅。等到霧散天晴，過了中午就可以將灰和鹽一起掃起來，拿去淋洗和煎煉。

一法：潮波淺被地，不用灰壓，候潮一過，明日天晴，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。

譯文另一種方法是，在潮水淺淺的地方，不用撒灰，只等潮水過後，如果第二天天晴，半天就能曬出鹽霜來，然後趕快掃起來，加以煎煉。

一法：逼海潮深地，先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙於葦席上。俟潮滅頂衝過，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取滷水煎煉。總之功在晴霽，若淫雨連旬，則謂之鹽荒。又淮場地面，有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽。不由煎煉，掃起即食。海水順風飄來斷草，勾取煎煉，名蓬鹽。

譯文還有一種方法是在能被海潮淹沒的地方預先挖掘一個深坑，上面橫架竹或木棒，竹木上鋪葦席，葦席上鋪沙。當海潮蓋頂淹過深坑時，鹵氣便通過沙子滲入坑內，將沙子和葦席撤去，用燈向坑裏照一照，當鹵氣能把燈沖滅的時候，就可以取滷水出來煎煉了。總之，成功的關鍵在於能否天晴，如果陰雨連綿多日，鹽被迫停產，這就叫做『鹽荒』。在江蘇淮揚一帶的鹽場，人們靠日光把海水曬乾，這種經過日曬而自然凝結的鹽霜好像馬牙似的，就叫做『大曬鹽』，不需要再次煎煉，掃起來就可以食用了。此外，利用海水中順風漂來的海草，人們撈起來熬煉而制出的鹽叫做『蓬鹽』。

凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆席於上，將掃來鹽料不論有灰無灰，淋法皆同，鋪於席上。四圍隆起作一堤壋形_{堤壋形：堤壩的樣子}，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎煉。

譯文鹽的淋洗和煎煉的方法是挖一淺一深兩個坑。淺的坑深約一尺左右，上面架上竹或木，在上面鋪蘆席，將掃起來的鹽料不論是有灰的還是無灰的，淋洗的方法都是一樣的，鋪在蓆子上面，四周堆得高些，做成堤壩形，中間用海水淋灌，鹽滷水便可以滲到淺坑之中；深的坑約七到八尺深，接受淺坑淋灌下的鹽水，然後倒入鍋裏煎煉。

凡煎鹽鍋古謂之『牢盆』，亦有兩種制度。其盆周闊數丈，徑亦丈許。用鐵者以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一以滷汁結塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盤。南海有編竹為者，將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰_{蜃灰：蛤蜊殼燒成的灰}，附於釜背。火燃釜底，滾沸延及成鹽。亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之便也。凡煎鹵未即凝結，將皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時投入其中攪和，鹽即頃刻結成。蓋皂角結鹽，猶石膏之結腐也。

譯文煎鹽的鍋古時候叫做『牢盆』，這種牢盆的周長有好幾丈，直徑也有一丈多，只有兩種規格和形制。其中一種是用鐵做的，把鐵錘打成葉片，再用鐵釘鉚合，盆的底部像盂那樣平，盆深約一尺二寸，接口處經過滷汁結晶後堵塞住，就不會再漏了。牢盆下面砌灶燒柴，灶眼多的能有十二三個，灶眼少的也有七八個，用柴火同時燒煮一個鍋。南海地區還有另外一種製法，那是用竹篾編成一個鍋圍的，鍋圍的直徑約一丈、深約一尺。在鍋圍上糊上蛤蜊灰並銜接在鍋的邊上。鍋下燒火到使滷水沸騰，一直到逐漸結成鹽。這種盆也叫做『鹽盆』，但總的來說不如用鐵片做成的鍋那樣方便省事。煎煉鹽滷汁的時候，如果沒有即時凝結，可以將皂角舂碎摻和小米糠一起投入沸騰的滷水裏攪拌均勻，鹽分便會很快地結晶成鹽粒。加入皂角而使鹽凝結，就好像做豆腐時使用石膏一樣。

凡鹽淮揚場者，質重而黑。其他質輕而白。以量較之。淮場者一升重十兩，則廣浙、長蘆者只重六七兩。凡蓬草鹽不可常期_{常期：長期存放}，或數年一至，或一月數至。

譯文江蘇淮揚一帶出產的鹽，又重又黑，其他地方出產的鹽則是又輕又白。從重量上比較，淮揚鹽場的鹽，一升重約十兩，而廣東、浙江、長蘆鹽場的鹽就只有六七兩重。蓬草鹽的來源不太可靠，蓬草有時好幾年來一次，也有時一個月就來好幾次，因此不能經常指望它。

凡鹽見水即化，見風即鹵，見火愈堅。凡收藏不必用倉廩，鹽性畏風不畏濕，地下疊稿三寸，任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許，百年如故也。

譯文鹽遇到水後就會溶解，遇到風后就會流鹽滷，碰上火卻愈發堅硬。儲藏鹽不必用倉庫。鹽的特性是怕風吹但不怕地濕，只要在地上鋪三寸來厚的稻草稈，任憑地勢低濕也沒有什麼妨害的。如果周圍再用磚砌上，縫隙用泥封堵上，上面蓋上一尺多厚的茅草，這樣即使放置一百年也不會發生變質。