內則第十二(六)

膾．春用蔥．秋用芥．豚．春用韭．秋用蓼．_{芥．芥醬也．}脂用蔥．膏用薤．_{脂肥凝者．釋者曰膏．〇 䪥．戶界反．俗本多作薤．非也．}三牲用藙．_{藙．煎茱萸也．【漢律】：『會稽獻焉．』【爾雅】謂之榝．〇藙．魚氣反．會．古外反．稽．古兮反．榝．色八反．似茱萸而實赤小．}和用酰．_{畜與家物．自相和也．〇和．戶臥反．注皆同．注又如字．酰．呼兮反．酢也．畜．許又反．又許六反．}獸用梅．_{亦野物自相和．}鶉羹．雞羹．鴽．釀之蓼．_{釀謂切雜之也．鴽在羹下．烝之．不羹也．〇鶉．雞羹．本又作鶉羹．雞羹．}魴．鱮烝．雛燒．雉薌．無蓼．_{薌．蘇荏之屬也．燒煙於火中也．自膾用至此．言調和菜釀之所宜也．〇魴鱮．上音房．下音敘．烝．皇絕句．之丞反．雛．字又作雛．仕俱反．又匠俱反．賀讀『魴鱮烝雛』為句．燒如字．一音焦．皇絕句．雉．皇此一句．一讀『雉薌』為句．蘇荏．而甚反．調．徒吊反．}不食雛鱉．狼去腸．狗去腎．狸去正脊．兔去尻．狐去首．豚去腦．魚去乙．鱉去丑．_{皆為不利人也．雛鱉．伏乳者．乙．魚體中害人者名也．今東海容魚有骨名乙在．目旁．狀如篆乙．食之鯁人．不可出．丑．謂鱉竅也．〇去．起呂反．下並同．尻．苦刀反．腦．奴老反．為．於偽反．下『皆為』同．伏．扶又反．乳．而樹反．鰫音容．篆．直轉反．鯁．本又作哽．古猛反．【字林】云『鯁．魚骨也』．又工孟反．竅．苦叫反．}肉曰脫之．魚曰作之．棗曰新之．栗曰撰之．桃曰膽之．柤梨曰攢之．_{皆治擇之名也．〇膽．丁敢反．攢．再官反．本又作鑽．}牛夜鳴則庮．羊泠毛而毳．膻．狗赤股而躁．臊．鳥皫色而沙鳴．郁．豕望視而交睫．腥．馬黑脊而般臂．漏．雛尾不盈握弗食．舒雁翠．鵠．鴞胖．舒鳧翠．雞肝．雁腎．鴇奧．鹿胃．_{亦皆為不利人也．庮．惡臭也．【春秋傳】曰：『一薰一庮．』泠毛毳．毛別聚於不解者也．赤股．股裏無毛也．皫色．毛變色也．沙．猶嘶也．郁．腐臭也．望視．視遠也．腥．當為『星』．聲之誤也．星．肉中如米者．般臂．前脛般般然也．漏．當為『螻』．如螻蛄臭也．舒雁．鵝也．翠尾肉也．鵠．鴞胖．謂脅側薄肉也．舒鳧．鶩也．鴇奧．脾胔也．鵠．或為鴞也．〇庮音由．泠音零．泠．結毛如氈也．毳．昌銳反．躁．早報反．麃．本又作皫．劉昌宗音普保反．徐芳表反．又普表反．沙如字．一音所嫁反．注同．睫音接．腥．依注作星．【說文】云：『腥．星見食豕．令肉中生小息肉也．』【字林】音先定反．般音班．臂．本又作擘．必避反．徐方避反．漏．依注音螻．力侯反．鵠．胡篤反．鴞．於驕反．胖音判．鴇音保．奧．於六反．胃音謂．字又作𦝩．同．薰．許雲反．或作焄．又作葷．解．胡買反．嘶音西．字又作斯．音同．腐．扶甫反．脛．胡定反．蛄音姑．鵝．五何反．鶩音木．脾．扶移反．胔．昌私反．}肉腥．細者為膾．大者為軒．_{言大切．細切異名也．膾者必先軒之．所謂『聶而切之也』．〇腥音星．【字林】作勝．云『不熟也』．先丁反．聶．本又作攝．又作䐑．皆之涉反．下同．}或曰：麋．鹿．魚為菹．麕為辟雞．野豕為軒．兔為宛脾．切蔥若薤．實諸酰以柔之．_{此軒．辟雞．宛脾．皆菹類也．釀菜而柔之以酰．殺腥肉及其氣．今益州有鹿𣨙者．近由此為之矣．菹．軒．聶而不切．辟雞．宛脾．聶而切之．軒或為胖．宛或作郁．〇麏為．九倫反．辟．必益反．徐芳益反．注同．宛．於晚反．脾．婢支反．酰．徐呼兮反．本或作 䤈．𣨙．於偽反．益州人取鹿殺而埋之地中．令臭乃出食之．名鹿𣨙是也．近．附近之近．}羹食．自諸侯以下至於庶人．無等．_{羹食．食之主也．庶羞乃異耳．〇食音嗣．注『羹食』並下文『食禮』同．}大夫無秩膳．_{謂五十始命．未甚老也．秩．常也．}大夫七十而有閣．_{有秩膳也．閣以板為之．皮食物也．〇庪．又作庋．九委反．或居彼反．本亦作處．}天子之閣．左達五．右達五．公．侯．伯於房中五．大夫於閣三．士於坫一．_{達．夾室．大夫言於閣．與天子同處．天子二五．倍諸侯也．五者．三牲之肉．及魚．臘也．〇坫．丁念反．夾．古洽反．又古協反．處．昌慮反．}

文疏『膾春』至『無蓼』
正義曰：此一節論調和飲食之宜．
『鶉羹．雞羹』者．謂用鶉用雞為羹．鴽者唯烝煮之而已．不以為羹．故文在羹下．
『釀之蓼』者．釀謂切雜和之．言鶉羹雞羹．及烝之等．三者皆釀之以蓼．
『魴．鱮烝』者．魴．鱮二魚皆烝熟之．
『雛燒』者．雛是鳥之小者．火中燒之．然後調和．若今之䑎也．
『雉』者．文在烝燒之下．或燒或烝．或可為羹．其用無定．故直云『雉』．
『薌．無蓼』者．薌謂蘇荏之屬．言魴．鱮烝及雛燒並雉等三者．調和唯以蘇荏之屬．無用蓼也

註疏『芥．芥醬也』
正義曰：上雲魚膾芥醬．則謂秋時用芥．芥辛．於秋宜也

註疏『藙煎』至『之榝』
正義曰：賀氏云：『今蜀郡作之．九月九日取茱萸．折其枝．連其實．廣長四五寸．一升實．可和十升膏．名之藙也

文疏『不食』至『攢之』
正義曰：此一節論治擇肉物惡者及果實之屬．
『肉曰脫之』者．皇氏云：『治肉除其筋膜．取好處．』故李巡注【爾雅·釋器】云：『肉去其骨曰脫．』郭云：『剝其皮也．』
『魚曰作之』者．皇氏云：『作．謂動搖也．凡取魚．搖動之．視其鮮餧．餧者不食．』李巡注【爾雅】云：『作之．魚骨小．無所去．』郭氏【爾雅】今本作『斫之』．注云：『謂削鱗也．』
『棗曰新之』者．棗易有塵埃．恆治拭之使新．
『栗曰撰之』者．栗．蟲好食．數數布陳．撰．省視之．
『桃曰膽之』者．桃多毛．拭治去毛．令色青滑如膽也．或曰：膽謂苦．桃有苦如膽者．擇去之．
『柤犁曰攢之』者．恐有蟲．故一一攢看其蟲孔也

文疏『牛夜』至『鹿胃』．
正義曰：此一節論腥臊膻臭及諸物不可食者．從『牛夜鳴』至『般臂漏』．皆與【周禮·內饔職】文同．
『牛好夜鳴則庮』者．庮．是臭惡之氣．牛夜鳴則其肉庮臭．〇經『羊泠毛而毳．膻』者．膻．謂膻氣．泠．謂毛本稀泠．毳．謂毛頭毳結．羊若如此．其肉膻氣．
『狗赤股而躁．臊』者．臊．謂臊惡．赤股．股裏無毛．躁．謂舉動急躁．狗若如此．其肉臊惡．
『鳥皫色而沙鳴．郁』者．郁．謂腐臭也．皫色．其色變無潤澤．沙鳴者．沙．嘶也．謂鳴而聲嘶．鳥若如此其肉腐臭．
『豕望視而交睫．腥』者．腥．謂肉結如星．望視．謂豕視望揚．交睫．謂目睫毛交．豕若如此．則其肉似星也．
『馬黑脊而般臂．漏』者．漏．謂螻蛄臭．黑．謂馬脊黑．般臂．謂馬之前脛．其色般般然．馬若如此．其肉如螻蛄臭也．
『雛尾不盈握弗食』者．雛．謂小鳥．尾盈一握．然後堪食．若其過小未盈握．不堪食也．自此以下．因廣言不堪食之物．
『舒雁翠』者．舒雁．鵝也．翠．謂尾肉也．言鵝尾之肉不堪食也．
『鵠．鴞胖』者．胖．謂脅側薄肉也．謂鵠鳥．鴞鳥脅側薄肉不可食．
『舒鳧翠』者．舒鳧謂鶩．鶩即是鴨．其翠不可食．雞肝雁腎亦不可食．
『鴇奧』者．奧．謂脾胔．謂藏之深奧處．鴇奧及鹿胃亦不可食．凡此皆為不利人也

註疏『庮惡』至『鴇也』
正義曰：引【春秋傳】者．僖四年【左傳】文．論晉獻公卜娶驪姬．其繇曰：『一薰一蕕．十年尚猶有臭．』薰謂香草．蕕謂臭草．薰蕕一時相和．十年臭氣尚在．言善易銷．惡難除也．蕕比於驪姬之惡也．
雲『沙．猶嘶也』者．嘶．謂酸嘶．古之『嘶』字．單作『斯』耳．
雲『腥．當為「星」』者．謂肉中白點似星也．故不得為腥臊之字也．
雲『漏．當為「螻」』者．以漏非臭惡氣名．故讀為螻也．云『舒雁．鵝』．『舒鳧．鶩也』者．【爾雅·釋鳥】文．某氏云：『在野舒翼飛．遠者為鵝．』李巡云：『野曰雁．家曰鵝．』李巡又云：『野曰鳧．家曰鶩

文疏『或曰』至『柔之』
正義曰：此一節明齏菹之異．用肉不同．言『或曰』者．作記之人．為記之時．無菹軒．辟雞．宛脾之制．作之未審．舊有此言．記者承而用之．故稱『或曰』．
『麋．鹿．魚為菹』者．凡大切．若全物為菹．細切者為齏．其牲體大者菹之．其牲體小者齏之．用此麋鹿魚為菹．及野豕為軒．是菹也．麕為辟雞．兔為宛脾者．是齏也．故鄭注【醢人】云：『細切為齏．全物若䐑為菹．』【少儀】曰：『麋鹿為菹．野豕為軒．皆䐑而不切．麕為辟雞．兔為宛脾．皆䐑而切之．是菹大而齏小也．按【少儀】不雲魚．此雲魚者．記者異聞也．此『魚』與『麋鹿』相對．是魚之大者．故以為菹．其辟雞．宛脾及軒之名．其義未聞．
『切蔥若薤．實諸酰以柔之』者．此亦【少儀】文也．或用蔥．或用薤．故云『切蔥若薤』．肉與蔥薤．置諸醋中．故云『實諸酰』．物置酰中．悉皆濡熟．故云『柔之』

註疏『釀菜』至『切之』
正義曰：此經云『蔥薤』是釀菜而柔之．故鄭注【醢人】云：『齏菹之稱．菜肉通也．』云『今益州有鹿𣨙者．近由此為之矣』者．鄭以今益州人有將鹿肉畜之𣨙爛．謂之鹿𣨙．附近由此名古之菹軒．而為此鹿𣨙也．云『菹軒．聶而不切．辟雞．宛脾．聶而切之』者．皆【少儀】文．聶．則䐑也．聲相近耳

文疏『羹食』至『坫一』．
正義曰：此一節論天子諸侯及大夫士等尊卑膳食節級之等差

註疏『羹食』至『異耳』
正義曰：食．謂飯也．言羹之與飯．是食之主．故諸侯以下無等差也．此謂每日常食．若非是依常禮．食之外．或別有牛羊豕之肉．隨時得為羹也．其黍稷稻粱之屬．依禮正食之外．隨等別有稼穡收穫．皆得為飯．故云羹食無等．若依禮正食．天子日食．即【周禮·膳夫】王日一舉．鼎十有二物．皆有俎．及天子八簋．諸侯六簋．大夫四簋．此等即尊卑亦有差降也．言『羹食．食之主也』者．凡人所食．羹飯為主．助以雜物．醬是眾食所須．故【曲禮】云：『醯醬處內．』注云：『近醯醬者．食之主．』又按【公食大夫禮】『宰夫自東房授醯醬．公設之』．注云『以其為饌本』是也．又牲與黍稷亦諸食之本．故【掌客】云『鼎簋十有二』．注云：『合言鼎簋者．牲與黍稷俱食之主也．』雖文各有所施．大理不異．
雲『庶羞乃異耳』者．【公食大夫禮】：『下大夫十六豆．上大夫二十豆．』又【周禮·掌客】云：『上公食四十．侯伯食三十二．子男食二十四．』鄭注云：『食．謂庶羞羹可食者．』是『庶羞乃異』也

註疏『謂五』至『常也』
正義曰：知『五十始命．未甚老也』者．以下云：『六十宿肉．是有常秩．』此經云『無秩膳』．故知是五十也．『秩．常』．【釋詁】文

註疏『有秩』至『物也』
正義曰：此經云『七十而有閣』．故知有『秩膳也』．然則六十者．比五十者則有常肉．比七十者則有無肉時也

註疏『達夾』至『臘也』
正義曰：崔氏云：宮室之制．中央為正室．正室左右為房．房外有序．序外有夾室．天子尊．庖廚遠．故左夾室五閣．右夾室五閣．諸侯卑．庖廚宜稍近．故於房中．減降於天子．唯在一房之中而五閣也．大夫既卑無嫌．故亦於夾室而閣三也．三者．豕．魚．臘也．士卑不得作閣．但於室中為土坫庋食也．
雲『五者．三牲之肉．及魚臘也』者．以天子臘用六牲．今雲五閣．是不一牲為一閣．以魚臘是常食之物．故知三牲及魚臘也