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作咸·海水盐

天工开物作者:宋应星发布:懋基

2022-10-15 23:42

凡海水自具咸质,海滨地高者名潮墩,下者名草荡,地皆产盐。同一海卤,传神而取法则异。

译文海水本身就具有盐分这种咸质。海滨地势高的地方叫做潮墩,地势低的地方叫做草荡,这些地方都能出产盐。同样是用海盐,但制取海盐所用的方法却各不相同。

一法:高堰地,潮波不没者,地可种盐。种户各有区画经界,不相侵越。度诘朝度:推测。诘朝:第二天无雨,则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上,压使平匀。明晨露气冲腾,则其下盐茅盐茅:盐像茅草一样丛生勃发,日中晴霁,灰、盐一并扫起淋煎。

译文一种方法是在海潮不能浸漫的岸边高地上取盐,各户都有自己的地段和界线,互不侵占。估计第二天会天晴,于是就在当天将一寸多厚的稻、麦稿灰及芦苇、茅草灰遍地撒上、压紧并使其平匀。第二天早上,地下湿气和露气都很重,灰下已经结满了盐茅。等到雾散天晴,过了中午就可以将灰和盐一起扫起来,拿去淋洗和煎炼。

一法:潮波浅被地,不用灰压,候潮一过,明日天晴,半日晒出盐霜,疾趋扫起煎炼。

译文另一种方法是,在潮水浅浅的地方,不用撒灰,只等潮水过后,如果第二天天晴,半天就能晒出盐霜来,然后赶快扫起来,加以煎炼。

一法:逼海潮深地,先掘深坑,横架竹木,上铺席苇,又铺沙于苇席上。俟潮灭顶冲过,卤气由沙渗下坑中,撤去沙、苇,以灯烛之,卤气冲灯即灭,取卤水煎炼。总之功在晴霁,若淫雨连旬,则谓之盐荒。又淮场地面,有日晒自然生霜如马牙者,谓之大晒盐。不由煎炼,扫起即食。海水顺风飘来断草,勾取煎炼,名蓬盐。

译文还有一种方法是在能被海潮淹没的地方预先挖掘一个深坑,上面横架竹或木棒,竹木上铺苇席,苇席上铺沙。当海潮盖顶淹过深坑时,卤气便通过沙子渗入坑内,将沙子和苇席撤去,用灯向坑里照一照,当卤气能把灯冲灭的时候,就可以取卤水出来煎炼了。总之,成功的关键在于能否天晴,如果阴雨连绵多日,盐被迫停产,这就叫做『盐荒』。在江苏淮扬一带的盐场,人们靠日光把海水晒干,这种经过日晒而自然凝结的盐霜好像马牙似的,就叫做『大晒盐』,不需要再次煎炼,扫起来就可以食用了。此外,利用海水中顺风漂来的海草,人们捞起来熬炼而制出的盐叫做『蓬盐』。

凡淋煎法,掘坑二个,一浅一深。浅者尺许,以竹木架芦席于上,将扫来盐料不论有灰无灰,淋法皆同,铺于席上。四围隆起作一堤垱形堤垱形:堤坝的样子,中以海水灌淋,渗下浅坑中。深者深七八尺,受浅坑所淋之汁,然后入锅煎炼。

译文盐的淋洗和煎炼的方法是挖一浅一深两个坑。浅的坑深约一尺左右,上面架上竹或木,在上面铺芦席,将扫起来的盐料不论是有灰的还是无灰的,淋洗的方法都是一样的,铺在席子上面,四周堆得高些,做成堤坝形,中间用海水淋灌,盐卤水便可以渗到浅坑之中;深的坑约七到八尺深,接受浅坑淋灌下的盐水,然后倒入锅里煎炼。

凡煎盐锅古谓之『牢盆』,亦有两种制度。其盆周阔数丈,径亦丈许。用铁者以铁打成叶片,铁钉拴合,其底平如盂,其四周高尺二寸,其合缝处一以卤汁结塞,永无隙漏。其下列灶燃薪,多者十二三眼,少者七八眼,共煎此盘。南海有编竹为者,将竹编成阔丈深尺,糊以蜃灰蜃灰:蛤蜊壳烧成的灰,附于釜背。火燃釜底,滚沸延及成盐。亦名盐盆,然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结,将皂角椎碎,和粟米糠二味,卤沸之时投入其中搅和,盐即顷刻结成。盖皂角结盐,犹石膏之结腐也。

译文煎盐的锅古时候叫做『牢盆』,这种牢盆的周长有好几丈,直径也有一丈多,只有两种规格和形制。其中一种是用铁做的,把铁锤打成叶片,再用铁钉铆合,盆的底部像盂那样平,盆深约一尺二寸,接口处经过卤汁结晶后堵塞住,就不会再漏了。牢盆下面砌灶烧柴,灶眼多的能有十二三个,灶眼少的也有七八个,用柴火同时烧煮一个锅。南海地区还有另外一种制法,那是用竹篾编成一个锅围的,锅围的直径约一丈、深约一尺。在锅围上糊上蛤蜊灰并衔接在锅的边上。锅下烧火到使卤水沸腾,一直到逐渐结成盐。这种盆也叫做『盐盆』,但总的来说不如用铁片做成的锅那样方便省事。煎炼盐卤汁的时候,如果没有即时凝结,可以将皂角舂碎掺和小米糠一起投入沸腾的卤水里搅拌均匀,盐分便会很快地结晶成盐粒。加入皂角而使盐凝结,就好像做豆腐时使用石膏一样。

凡盐淮扬场者,质重而黑。其他质轻而白。以量较之。淮场者一升重十两,则广浙、长芦者只重六七两。凡蓬草盐不可常期常期:长期存放,或数年一至,或一月数至。

译文江苏淮扬一带出产的盐,又重又黑,其他地方出产的盐则是又轻又白。从重量上比较,淮扬盐场的盐,一升重约十两,而广东、浙江、长芦盐场的盐就只有六七两重。蓬草盐的来源不太可靠,蓬草有时好几年来一次,也有时一个月就来好几次,因此不能经常指望它。

凡盐见水即化,见风即卤,见火愈坚。凡收藏不必用仓廪,盐性畏风不畏湿,地下叠稿三寸,任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙,上盖茅草尺许,百年如故也。

译文盐遇到水后就会溶解,遇到风后就会流盐卤,碰上火却愈发坚硬。储藏盐不必用仓库。盐的特性是怕风吹但不怕地湿,只要在地上铺三寸来厚的稻草秆,任凭地势低湿也没有什么妨害的。如果周围再用砖砌上,缝隙用泥封堵上,上面盖上一尺多厚的茅草,这样即使放置一百年也不会发生变质。

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