内则第十二(六)

脍．春用葱．秋用芥．豚．春用韭．秋用蓼．_{芥．芥酱也．}脂用葱．膏用薤．_{脂肥凝者．释者曰膏．〇 䪥．户界反．俗本多作薤．非也．}三牲用藙．_{藙．煎茱萸也．【汉律】：『会稽献焉．』【尔雅】谓之榝．〇藙．鱼气反．会．古外反．稽．古兮反．榝．色八反．似茱萸而实赤小．}和用醯．_{畜与家物．自相和也．〇和．户卧反．注皆同．注又如字．醯．呼兮反．酢也．畜．许又反．又许六反．}兽用梅．_{亦野物自相和．}鹑羹．鸡羹．鴽．酿之蓼．_{酿谓切杂之也．鴽在羹下．烝之．不羹也．〇鹑．鸡羹．本又作鹑羹．鸡羹．}鲂．鱮烝．雏烧．雉芗．无蓼．_{芗．苏荏之属也．烧烟於火中也．自脍用至此．言调和菜酿之所宜也．〇鲂鱮．上音房．下音叙．烝．皇绝句．之丞反．雏．字又作雏．仕俱反．又匠俱反．贺读『鲂鱮烝雏』为句．烧如字．一音焦．皇绝句．雉．皇此一句．一读『雉芗』为句．苏荏．而甚反．调．徒吊反．}不食雏鳖．狼去肠．狗去肾．狸去正脊．兔去尻．狐去首．豚去脑．鱼去乙．鳖去丑．_{皆为不利人也．雏鳖．伏乳者．乙．鱼体中害人者名也．今东海容鱼有骨名乙在．目旁．状如篆乙．食之鲠人．不可出．丑．谓鳖窍也．〇去．起吕反．下并同．尻．苦刀反．脑．奴老反．为．于伪反．下『皆为』同．伏．扶又反．乳．而树反．鰫音容．篆．直转反．鲠．本又作哽．古猛反．【字林】云『鲠．鱼骨也』．又工孟反．窍．苦叫反．}肉曰脱之．鱼曰作之．枣曰新之．栗曰撰之．桃曰胆之．柤梨曰攒之．_{皆治择之名也．〇胆．丁敢反．攒．再官反．本又作钻．}牛夜鸣则庮．羊泠毛而毳．膻．狗赤股而躁．臊．鸟皫色而沙鸣．郁．豕望视而交睫．腥．马黑脊而般臂．漏．雏尾不盈握弗食．舒雁翠．鹄．鸮胖．舒凫翠．鸡肝．雁肾．鸨奥．鹿胃．_{亦皆为不利人也．庮．恶臭也．【春秋传】曰：『一薰一庮．』泠毛毳．毛别聚于不解者也．赤股．股里无毛也．皫色．毛变色也．沙．犹嘶也．郁．腐臭也．望视．视远也．腥．当为『星』．声之误也．星．肉中如米者．般臂．前胫般般然也．漏．当为『蝼』．如蝼蛄臭也．舒雁．鹅也．翠尾肉也．鹄．鸮胖．谓胁侧薄肉也．舒凫．鹜也．鸨奥．脾胔也．鹄．或为鸮也．〇庮音由．泠音零．泠．结毛如毡也．毳．昌锐反．躁．早报反．麃．本又作皫．刘昌宗音普保反．徐芳表反．又普表反．沙如字．一音所嫁反．注同．睫音接．腥．依注作星．【说文】云：『腥．星见食豕．令肉中生小息肉也．』【字林】音先定反．般音班．臂．本又作擘．必避反．徐方避反．漏．依注音蝼．力侯反．鹄．胡笃反．鸮．于骄反．胖音判．鸨音保．奥．於六反．胃音谓．字又作𦝩．同．薰．许云反．或作焄．又作荤．解．胡买反．嘶音西．字又作斯．音同．腐．扶甫反．胫．胡定反．蛄音姑．鹅．五何反．鹜音木．脾．扶移反．胔．昌私反．}肉腥．细者为脍．大者为轩．_{言大切．细切异名也．脍者必先轩之．所谓『聂而切之也』．〇腥音星．【字林】作胜．云『不熟也』．先丁反．聂．本又作摄．又作䐑．皆之涉反．下同．}或曰：麋．鹿．鱼为菹．麕为辟鸡．野豕为轩．兔为宛脾．切葱若薤．实诸醯以柔之．_{此轩．辟鸡．宛脾．皆菹类也．酿菜而柔之以醯．杀腥肉及其气．今益州有鹿𣨙者．近由此为之矣．菹．轩．聂而不切．辟鸡．宛脾．聂而切之．轩或为胖．宛或作郁．〇麏为．九伦反．辟．必益反．徐芳益反．注同．宛．于晚反．脾．婢支反．醯．徐呼兮反．本或作 䤈．𣨙．於伪反．益州人取鹿杀而埋之地中．令臭乃出食之．名鹿𣨙是也．近．附近之近．}羹食．自诸侯以下至於庶人．无等．_{羹食．食之主也．庶羞乃异耳．〇食音嗣．注『羹食』并下文『食礼』同．}大夫无秩膳．_{谓五十始命．未甚老也．秩．常也．}大夫七十而有阁．_{有秩膳也．阁以板为之．皮食物也．〇庪．又作庋．九委反．或居彼反．本亦作处．}天子之阁．左达五．右达五．公．侯．伯於房中五．大夫於阁三．士於坫一．_{达．夹室．大夫言於阁．与天子同处．天子二五．倍诸侯也．五者．三牲之肉．及鱼．腊也．〇坫．丁念反．夹．古洽反．又古协反．处．昌虑反．}

文疏『脍春』至『无蓼』
正义曰：此一节论调和饮食之宜．
『鹑羹．鸡羹』者．谓用鹑用鸡为羹．鴽者唯烝煮之而已．不以为羹．故文在羹下．
『酿之蓼』者．酿谓切杂和之．言鹑羹鸡羹．及烝之等．三者皆酿之以蓼．
『鲂．鱮烝』者．鲂．鱮二鱼皆烝熟之．
『雏烧』者．雏是鸟之小者．火中烧之．然后调和．若今之䑎也．
『雉』者．文在烝烧之下．或烧或烝．或可为羹．其用无定．故直云『雉』．
『芗．无蓼』者．芗谓苏荏之属．言鲂．鱮烝及雏烧并雉等三者．调和唯以苏荏之属．无用蓼也

注疏『芥．芥酱也』
正义曰：上云鱼脍芥酱．则谓秋时用芥．芥辛．於秋宜也

注疏『藙煎』至『之榝』
正义曰：贺氏云：『今蜀郡作之．九月九日取茱萸．折其枝．连其实．广长四五寸．一升实．可和十升膏．名之藙也

文疏『不食』至『攒之』
正义曰：此一节论治择肉物恶者及果实之属．
『肉曰脱之』者．皇氏云：『治肉除其筋膜．取好处．』故李巡注【尔雅·释器】云：『肉去其骨曰脱．』郭云：『剥其皮也．』
『鱼曰作之』者．皇氏云：『作．谓动摇也．凡取鱼．摇动之．视其鲜餧．餧者不食．』李巡注【尔雅】云：『作之．鱼骨小．无所去．』郭氏【尔雅】今本作『斫之』．注云：『谓削鳞也．』
『枣曰新之』者．枣易有尘埃．恒治拭之使新．
『栗曰撰之』者．栗．虫好食．数数布陈．撰．省视之．
『桃曰胆之』者．桃多毛．拭治去毛．令色青滑如胆也．或曰：胆谓苦．桃有苦如胆者．择去之．
『柤犁曰攒之』者．恐有虫．故一一攒看其虫孔也

文疏『牛夜』至『鹿胃』．
正义曰：此一节论腥臊膻臭及诸物不可食者．从『牛夜鸣』至『般臂漏』．皆与【周礼·内饔职】文同．
『牛好夜鸣则庮』者．庮．是臭恶之气．牛夜鸣则其肉庮臭．〇经『羊泠毛而毳．膻』者．膻．谓膻气．泠．谓毛本稀泠．毳．谓毛头毳结．羊若如此．其肉膻气．
『狗赤股而躁．臊』者．臊．谓臊恶．赤股．股里无毛．躁．谓举动急躁．狗若如此．其肉臊恶．
『鸟皫色而沙鸣．郁』者．郁．谓腐臭也．皫色．其色变无润泽．沙鸣者．沙．嘶也．谓鸣而声嘶．鸟若如此其肉腐臭．
『豕望视而交睫．腥』者．腥．谓肉结如星．望视．谓豕视望扬．交睫．谓目睫毛交．豕若如此．则其肉似星也．
『马黑脊而般臂．漏』者．漏．谓蝼蛄臭．黑．谓马脊黑．般臂．谓马之前胫．其色般般然．马若如此．其肉如蝼蛄臭也．
『雏尾不盈握弗食』者．雏．谓小鸟．尾盈一握．然后堪食．若其过小未盈握．不堪食也．自此以下．因广言不堪食之物．
『舒雁翠』者．舒雁．鹅也．翠．谓尾肉也．言鹅尾之肉不堪食也．
『鹄．鸮胖』者．胖．谓胁侧薄肉也．谓鹄鸟．鸮鸟胁侧薄肉不可食．
『舒凫翠』者．舒凫谓鹜．鹜即是鸭．其翠不可食．鸡肝雁肾亦不可食．
『鸨奥』者．奥．谓脾胔．谓藏之深奥处．鸨奥及鹿胃亦不可食．凡此皆为不利人也

注疏『庮恶』至『鸨也』
正义曰：引【春秋传】者．僖四年【左传】文．论晋献公卜娶骊姬．其繇曰：『一薰一莸．十年尚犹有臭．』薰谓香草．莸谓臭草．薰莸一时相和．十年臭气尚在．言善易销．恶难除也．莸比於骊姬之恶也．
云『沙．犹嘶也』者．嘶．谓酸嘶．古之『嘶』字．单作『斯』耳．
云『腥．当为「星」』者．谓肉中白点似星也．故不得为腥臊之字也．
云『漏．当为「蝼」』者．以漏非臭恶气名．故读为蝼也．云『舒雁．鹅』．『舒凫．鹜也』者．【尔雅·释鸟】文．某氏云：『在野舒翼飞．远者为鹅．』李巡云：『野曰雁．家曰鹅．』李巡又云：『野曰凫．家曰鹜

文疏『或曰』至『柔之』
正义曰：此一节明齑菹之异．用肉不同．言『或曰』者．作记之人．为记之时．无菹轩．辟鸡．宛脾之制．作之未审．旧有此言．记者承而用之．故称『或曰』．
『麋．鹿．鱼为菹』者．凡大切．若全物为菹．细切者为齑．其牲体大者菹之．其牲体小者齑之．用此麋鹿鱼为菹．及野豕为轩．是菹也．麕为辟鸡．兔为宛脾者．是齑也．故郑注【醢人】云：『细切为齑．全物若䐑为菹．』【少仪】曰：『麋鹿为菹．野豕为轩．皆䐑而不切．麕为辟鸡．兔为宛脾．皆䐑而切之．是菹大而齑小也．按【少仪】不云鱼．此云鱼者．记者异闻也．此『鱼』与『麋鹿』相对．是鱼之大者．故以为菹．其辟鸡．宛脾及轩之名．其义未闻．
『切葱若薤．实诸醯以柔之』者．此亦【少仪】文也．或用葱．或用薤．故云『切葱若薤』．肉与葱薤．置诸醋中．故云『实诸醯』．物置醯中．悉皆濡熟．故云『柔之』

注疏『酿菜』至『切之』
正义曰：此经云『葱薤』是酿菜而柔之．故郑注【醢人】云：『齑菹之称．菜肉通也．』云『今益州有鹿𣨙者．近由此为之矣』者．郑以今益州人有将鹿肉畜之𣨙烂．谓之鹿𣨙．附近由此名古之菹轩．而为此鹿𣨙也．云『菹轩．聂而不切．辟鸡．宛脾．聂而切之』者．皆【少仪】文．聂．则䐑也．声相近耳

文疏『羹食』至『坫一』．
正义曰：此一节论天子诸侯及大夫士等尊卑膳食节级之等差

注疏『羹食』至『异耳』
正义曰：食．谓饭也．言羹之与饭．是食之主．故诸侯以下无等差也．此谓每日常食．若非是依常礼．食之外．或别有牛羊豕之肉．随时得为羹也．其黍稷稻粱之属．依礼正食之外．随等别有稼穑收穫．皆得为饭．故云羹食无等．若依礼正食．天子日食．即【周礼·膳夫】王日一举．鼎十有二物．皆有俎．及天子八簋．诸侯六簋．大夫四簋．此等即尊卑亦有差降也．言『羹食．食之主也』者．凡人所食．羹饭为主．助以杂物．酱是众食所须．故【曲礼】云：『醯酱处内．』注云：『近醯酱者．食之主．』又按【公食大夫礼】『宰夫自东房授醯酱．公设之』．注云『以其为馔本』是也．又牲与黍稷亦诸食之本．故【掌客】云『鼎簋十有二』．注云：『合言鼎簋者．牲与黍稷俱食之主也．』虽文各有所施．大理不异．
云『庶羞乃异耳』者．【公食大夫礼】：『下大夫十六豆．上大夫二十豆．』又【周礼·掌客】云：『上公食四十．侯伯食三十二．子男食二十四．』郑注云：『食．谓庶羞羹可食者．』是『庶羞乃异』也

注疏『谓五』至『常也』
正义曰：知『五十始命．未甚老也』者．以下云：『六十宿肉．是有常秩．』此经云『无秩膳』．故知是五十也．『秩．常』．【释诂】文

注疏『有秩』至『物也』
正义曰：此经云『七十而有阁』．故知有『秩膳也』．然则六十者．比五十者则有常肉．比七十者则有无肉时也

注疏『达夹』至『腊也』
正义曰：崔氏云：宫室之制．中央为正室．正室左右为房．房外有序．序外有夹室．天子尊．庖厨远．故左夹室五阁．右夹室五阁．诸侯卑．庖厨宜稍近．故於房中．减降於天子．唯在一房之中而五阁也．大夫既卑无嫌．故亦於夹室而阁三也．三者．豕．鱼．腊也．士卑不得作阁．但於室中为土坫庋食也．
云『五者．三牲之肉．及鱼腊也』者．以天子腊用六牲．今云五阁．是不一牲为一阁．以鱼腊是常食之物．故知三牲及鱼腊也