凡闽、广南方，经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来信来：火候已到矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜教陶家烧造置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖西洋糖绝白美，故名。下者稍黄褐。
译文我国南方的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗，它的压榨方法与前面所讲过的方法一样。将榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖时要通过注意观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。当熬到水花呈细珠状，好像煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就说明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄黑色，把它盛装在桶里，让它凝结成糖膏，然后把瓦溜请陶工专门烧制而成放在糖缸上。这种瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，其中黑色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫『西洋糖』西洋糖非常白，因此而得名，下面的一层稍带黄褐色。
造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖白糖：似指冰糖有五品，『石山』为上，『团枝』次之，『瓮鉴』次之，『小颗』又次，『沙脚』为下。
译文制造冰糖的方法是：将最上层的白糖加热溶化，用鸡蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意适当控制火候。将新鲜的青竹破截成一寸长的篾片，撒入糖液之中。经过一夜之后就自然凝结成天然冰块那样的冰糖。制作狮糖、象糖及人物等形状的糖，糖质的精粗就可以随人们自主选用了。白冰糖中分为五等，其中『石山』为最上等，『团枝』稍微差些，『瓮鉴』又差些，『小颗』更差些，『沙脚』则为最差。
